70 lat tradycji. Inspirujemy Prowokujemy Dyskutujemy

Pieter Claesz, Martwa natura z pasztetem z indyka, 1627 r. (Rijksmuseum)

Kawa, kiełbasa, cynamon i śledź

Apetycznym kawałkom serów z holenderskich martwych natur towarzyszą muchy szukające miejsca na złożenie jaj. Wylęgną się z nich niedługo larwy, takie same jak te żerujące na ludzkich zwłokach. XVII-wieczni odbiorcy bynajmniej nie traktowali owych prac jako zaproszenia do smacznego posiłku.

„Zrobimy sobie dziś prawdziwą ucztę” – uroczyście zapowiedział Pieter. Ułożył na talerzach kupki niedogotowanego ryżu, otoczył je wianuszkiem grubo poszatkowanej kapusty pekińskiej, zwieńczył połówkami jajek na twardo i obficie polał wszystko słonym sosem sojowym. Przełknąłem to wtedy, nawet bez jakiejś większej przykrości, ale chyba wyłącznie dlatego, że raczej niespecjalnie lubię jeść. Wciąż marzę o tych magicznych tabletkach, którymi od dekad mamią nas uczeni: jedna dziennie i po sprawie. Mój brat, który nigdy nie był w stanie zrozumieć mojej namiętności do neski (a tajemnicy nie ma tu żadnej: chodzi o to, żeby jak najszybciej brać się do roboty i nie marnować czasu na głupoty), zawsze powtarzał, że Piotrek jest w stanie wypić najwstrętniejszą, skisłą lurę, o ile tylko dostanie ją w XVII-wiecznej kobaltowej czarce ze szlachetnie opuncowaną srebrną łyżeczką. Miał rację. Z tegoż powodu jestem chyba ostatnią osobą, która powinna wypowiadać się w kuchennych kwestiach. Jednocześnie jednak jedzeniem interesuję się od lat, namiętnie zbieram i czytam stare książki kucharskie, kulinarne monografie historyczne i kulturoznawcze – tyle tylko że nie mam najmniejszej ochoty na wypróbowywanie przepisów i kosztowanie potraw. Słowa wystarczają mi w zupełności.

Z dawnej, tradycyjnej kuchni Kraju Nizin niewiele dziś zostało. Współcześni Holendrzy żywią się głównie sushi, makaronami i pizzą, zeuropeizowanymi azjatyckimi potrawami, takimi jak nasi gorengbami goreng, oraz ulicznymi fast foodami wszelkiej maści. Wiele z nich sprzedają w całodobowych automatach z przeszklonymi szufladkami – jakoś nigdy nie odważyłem się niczego skosztować. W fastfoodowej dziedzinie kraj może się zresztą poszczycić wynalezieniem najwstrętniejszej chyba rzeczy na świecie. Jest to ociekająca tłuszczem paciara składająca się z mokrych frytek, pokrajanego kebabu, poszatkowanej kapusty, najtańszego stopionego sera i kilku obrzydliwych, przemysłowych sosów. Jedna porcja liczy ok. 2 tys. kalorii, wonieje brzydko na kilometr i wygląda, jakby zachodziły w niej intensywne procesy gnilne. Pikanterii przydaje fakt, że danie to nazywa się kapsalon, czyli „salon fryzjerski” (wynalazł je w Rotterdamie fryzjer emigrant; ale ja jestem pewien, że i włos się w tym obrzydlistwie trafi).

Moi holenderscy znajomi (niektórzy z nich to prawdziwi kulinarni geniusze, vide Albert Visser) zapatrzeni są w Indonezję, Włochy i Francję. Tradycyjne narodowe potrawy, takie jak buraki po rotterdamsku (duszone na słodko, z ogromną ilością goździków), gęsta zupa grochowa, kapuśniak z kiełbasą, zupa krem z węgorza, stamppot (czyli purée z ziemniaków i innych warzyw – jarmużu, endywii, kapusty, często z dodatkiem kiełbasek i boczku, polane szczodrze stopioną słoniną), pojawiają się jedynie na stołach ludzi w podeszłym wieku lub w specjalistycznych restauracjach o „profilu historycznym”. Jako ortodoksyjny wegetarianin i tak nie spróbowałbym większości z nich. Dawna holenderska kuchnia była niewyszukana i prosta, oszczędna, kaloryczna i pożywna, oparta na tanich mięsach i zasmażkach, podobnie jak inne diety północnej Europy. Weźmy taką „gorącą błyskawicę” (hete bliksem), czyli smażoną kiełbasę lub kaszankę serwowaną z utłuczonymi duszonymi jabłkami i ziemniakami, na koniec szczodrze polanymi wytopionym boczkiem ze skwarkami. W Niemczech jest ona znana jako Himmel und Erde („niebo i ziemia”). Finezji w tym żadnej, ale po zjedzeniu jednej porcji da się chyba w lodowaty dzień łowić dorsze w Morzu Północnym. Wszystko to są potrawy typowo ludowe, mające zresztą proweniencję zwykle XIX-wieczną, co więcej, niepojawiające się na „lepszych” stołach.

Dla porównania: dzisiejsza tradycyjna wigilia polska to również dania chłopskie (groch z kapustą, barszcz, śledzie, kluski z makiem, kasza ze śliwkami czy pierogi) – a nie spożywana niegdyś przez warstwy wyższe zupa migdałowa, nadziewane szczupaki lub sandacze w szarym sosie i orzechowe krokiety.

Nie ma w tym zresztą nic dziwnego – historyczna pamięć kulinarna bywa bardzo krótka i nie sięga dalej niż dwa ostatnie pokolenia. Dość wspomnieć, że kotlet schabowy z kapustą, traktowany obecnie niczym danie prawie narodowe i „staropolskie”, upowszechnił się dopiero po II wojnie światowej w socjalistycznej gastronomii PRL-u jako tani ersatz eleganckich i kosztownych wiedeńskich sznycli cielęcych. Ćwierczakiewiczowa nigdy by go swoim gościom nie podała.— pełna wersja tekstu dostępna jest w drukowanych i elektronicznych wydaniach Miesięcznika Znak


 
 

Zapisz się
do newslettera
a otrzymasz:

● 35% rabatu na dowolny numer miesięcznika
● informacja o promocjach, wydarzenich i spotkaniach autorskich

email marketing zapewnia MailPlanner

Newsletter