W filmie dokumentalnym Irresistible. Why We Can’t Stop Eating z 2024 r. Chris van Tulleken, brytyjski lekarz, stawia prowokacyjną tezę. Ponad pół wieku temu w przemyśle spożywczym rozpoczęła się cicha rewolucja. Katalizatorem tych zmian była niepozorna i dobrze nam wszystkim znana substancja – cukier. Van Tulleken zauważa coś, co umyka w codziennej panice wokół nasilającej się od lat 70. XX w. „epidemii otyłości”: trudno zakładać, że miliardy ludzi na całym świecie nagle kolektywnie postanowiły gorzej się odżywiać. To nie my staliśmy się słabsi – to żywność zaczęła bardziej nas zniewalać. A to prowadzi do paradoksalnego podwójnego kryzysu: niedożywienia i nadmiernej konsumpcji.
Tylko czy winny jest sam cukier? Historie o „białej śmierci”, która jest „gorsza od kokainy”, zdominowały media.
Takie nagłówki świetnie się klikają, łatwo je zrozumieć i jeszcze łatwiej się nimi przestraszyć. W końcu niemal każdy ma w kuchni tę białą substancję i prawie wszyscy czasami ulegamy pokusie słodyczy.
– Kiedyś demonizowaliśmy tłuszcz, dziś na celowniku jest cukier. Tymczasem rzeczywiste problemy rzadko sprowadzają się do pojedynczego składnika – mówi Alicja Baska, lekarka i popularyzatorka nauki z Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia.
Musimy sięgnąć głębiej. To nie sam wszechobecny biały kryształ sprawia, że nie możemy przestać jeść, lecz coś bardziej wyrafinowanego – i znacznie trudniejszego do spostrzeżenia. Prawdziwe zagrożenie kryje się w systematycznej manipulacji naszymi zmysłami i fizjologią. Myślimy o słabej woli wobec słodyczy, lecz faktycznie jesteśmy na przegranej pozycji w starciu z wyrafinowaną technologią i kapitalistyczną bezwzględnością.
Historia demonizowania cukru ma swoje korzenie w latach 70. ubiegłego wieku. Brytyjski fizjolog John Yudkin opublikował wtedy kontrowersyjną książkę Pure, White and Deadly (Czysty, biały i śmiercionośny), w której oskarżył cukier o spowodowanie epidemii chorób serca. Jego tezy – choć dziś zyskują nowych zwolenników jak Robert Lustig, krytykowany w środowisku naukowym za bezpodstawne nazywanie fruktozy „trucizną” – pozostają przedmiotem gorącej debaty naukowej. Mainstream akademicki jest jednak znacznie bardziej powściągliwy w swoich ocenach.
Damian Parol, dietetyk, w opublikowanej na swoim popularnonaukowym blogu analizie często przywoływanych w mediach, przeprowadzonych na szczurach badań porównujących działanie cukru i kokainy zwrócił uwagę na istotny szczegół metodologiczny. W rzeczonych eksperymentach badacze chcieli ustalić, jak często szczury będą wybierać cukier albo kokainę. Cukier wywołuje wzrost dopaminy już po dwóch sekundach, podczas gdy wyraźne efekty działania kokainy można odczuć dopiero po około minucie. Naturalnie preferujemy szybszą gratyfikację, nie inaczej jest w przypadku badanych szczurów. Kluczowy element eksperymentu polegał na wyrównaniu czasu do nagrody. Badacze wprowadzili sztuczne opóźnienie – szczur musiał odczekać określony czas po dokonaniu wyboru między cukrem a kokainą, zanim odczuł działanie wybranej substancji. Bez opóźnienia 80% szczurów wybiera cukier. Gdy dodano 30-sekundowe opóźnienie, preferencje rozkładały się pół na pół. Po wydłużeniu czasu do minuty – prawie dwie trzecie szczurów wybierało kokainę. Wyraźnie pokazuje to, że szczury nie tyle „wolą” cukier od kokainy, co po prostu wybierają najszybciej dostępną przyjemność – niezależnie od tego, jaka to substancja. Gdy zrównano czas oczekiwania na przyjemny bodziec, kokaina – obiektywnie silniejszy stymulant układu nagrody – zgodnie z przewidywaniami wygrywała. Ten niuans jest niezwykle istotny: to nie cukier jest „bardziej uzależniający niż kokaina”, jak głoszą sensacyjne nagłówki.
