70 lat tradycji. Inspirujemy Prowokujemy Dyskutujemy

Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach

Rzymianie z rzadka przyrządzali sobie wołu – chyba że przy okazji składania zeń ofiary. Woły stanowiły dla nich istotną pomoc w pracach gospodarczych, a praktyczny umysł podpowiadał, że pracowitych pomocników się nie zjada.

„Siekane macice świń przyrządzisz następująco: weźmiesz mielonego pieprzu, kminu rzymskiego, dwie małe główki porów obrane do miąższu, ruty, sosu ze sfermentowanych ryb i to wszystko połączysz z dobrze ubitą i utartą masą mięsną. Po powtórnym utarciu całej masy i dokładnym jej wymieszaniu dodasz ziarnka pieprzu i orzeszki piniowe, które ubijesz w bardzo czystym materiale. To wszystko ugotujesz w wodzie, oliwie, sosie ze sfermentowanych ryb z pęczkiem porów i koprem ogrodowym” – jeśli wierzyć przepisom jedynej w pełni zachowanej do naszych czasów książki kucharskiej z okresu późnego cesarstwa rzymskiego, żadne danie ówczesnej kuchni nie mogło się obejść bez sosu ze sfermentowanych ryb. We współczesnej sztuce kulinarnej próżno by szukać ingrediencji do tego stopnia niezastępowalnej. A sos taki, zwany z łacińska liquamen, z grecka garum, potocznie zaś hiszpańskim, przyrządzało się nadzwyczaj prosto: wystarczyło do glinianego naczynia wsypać garść niewielkich rozmiarów rybek, wraz z wnętrznościami ryb większych posolić i pozostawić w nasłonecznionym miejscu na kilkanaście dni, nie dłużej jednak niż na trzy miesiące. Trudno nam dziś dociec, skąd u Rzymian, a wcześniej zapewne u Greków, tak wielkie umiłowanie do tej – jak możemy sobie łatwo wyobrazić – dość ostrej i kwaśnej przyprawy. Jak odrażający musiała mieć zapach, możemy sobie łatwo wystawić – wystarczy powiedzieć, że tu i ówdzie jej produkcja w obrębie murów miejskich była surowo zakazana. Myliłby się jednak, kto by sądził, że garum to zakonserwowany solą efekt zwykłego gnicia rybich wnętrzności. Duża ilość soli nie pozwalała uaktywnić się bakteriom odpowiedzialnym za proces gnilny, wchodziła jednak w reakcję z enzymami obecnymi w rybich trzewiach. Co odważniejsi badacze rzymskich kulinariów w miejscach odosobnionych podejmują próby jego wytwarzania, co rozsądniejsi tymczasem prześcigają się w wynajdywaniu współczesnych odpowiedników sosu hiszpańskiego. Zawodzą jednak próby kojarzenia garum z rozmaitymi odmianami anchovies – jedynym dobrym tropem wydaje się wcale nie tak trudno dostępny, bo powszechnie stosowany w kuchni wietnamskiej nuoc mam (w tajskiej kuchni spotykamy go pod nazwą nam pla), sos z ryb, którego sposób przyrządzania w zadziwiający sposób zbiega się z opisami rzymskich mistrzów.

Wielkim wielbicielem uszlachetnionej wersji liquamen sporządzanej ze słynnych czerwonobrodów (odmiana brzan morskich) był sam Marek Gawiusz Apicjusz, jeden z najbardziej posągowych żarłoków starożytności, który pozostawił po sobie ów jedyny znany nam dzisiaj w całości zabytek rzymskiego piśmiennictwa kulinarnego – De re coquinaria[1]datowany na IV/V wiek przed Chrystusem.

Gwoli ścisłości trzeba zaznaczyć, że zgodnie z najlepszą wiedzą specjalistów od rzymskich przysmaków udział samego Apicjusza w przygotowaniu książki podpisanej jego przydomkiem był raczej znikomy. O sztuce kulinarnej to udana kompilacja co najmniej kilku różnych dzieł, pośród których jedynie traktat O sosach do ryb wyszedł z pewnością spod ręki Marka Gawiusza. O ile nam bowiem wiadomo, sam mistrz obmyślał wyłącznie potrawy trafiające na stół najbogatszych mieszkańców imperium – nigdy natomiast nie parał się, albo czynił to nader rzadko, kuchnią niższych warstw społecznych. To go z resztą – jeśli wierzyć złośliwemu Senece – doprowadziło do ostatecznej  zguby. „Oto kiedy już sto milionów sestercji przepuścił na kuchnię – czytamy w Pocieszeniu do matki Helwii – kiedy już liczne dary książąt i ogromne sumy z Kapitolu roztrwonił na poszczególne biesiady, wtedy dopiero, przygnieciony długami, po raz pierwszy czuł się zmuszony zajrzeć do ksiąg rachunkowych i obliczył, że mu pozostaje dziesięć milionów sestercji. Jakby więc musiał żyć w ostatniej nędzy i głodzie, rozporządzając sumą dziesięciu milionów sestercji, trucizną zakończył życie”[2].

Tymczasem w dziele przypisywanym Apicjuszowi, obok wykwintnych recept na pieczone langusty, prosię à la Flakkus czy ślimaki tuczone mlekiem, znajdujemy także przepisy na najprostsze, najtańsze i przez to najbardziej popularne w mniej zamożnych domach „papki” (pultes). Choć i tutaj kompilator dzieła postarał się o nieco bardziej wyszukane sposoby ich przyrządzania. Przeważają bowiem w jego książce papki warzywne urozmaicane wkładem mięsnym, sosami i rozmaitymi przyprawami, podczas gdy klasyczne pultes przyrządzano po prostu z przemielonych zbóż z niewielką ilością dodatków[3]. Sądzić można, że dodatki owe wzbogacać zaczęły rzymską kuchnię mniej więcej od III wieku przed Chrystusem, a to za sprawą w głównej mierze greckich jeńców wojennych i niewolników, od których elity rzymskie uczyły się, jak uprawiać i przyrządzać wiele dotąd nieznanych warzyw. Papki zbożowe tak dalece kojarzone były z kuchnią italską, że komediopisarz Plaut zwykł posługiwać się przydomkiem Pultifagonides (Papkożerca), by jednoznacznie wskazać swoje pochodzenie. W obszarze kultury europejskiej zachowały się zresztą ślady po tego rodzaju przysmakach – wielu Bułgarów do dziś rozpoczyna dzień od bułki popijanej wyjątkowo obrzydliwym gęstym napojem o nazwie bozo, którego sposób przyrządzania, jak podejrzewam, choć pewności nie mam, w dużej mierze odpowiada rzymskim przepisom na pultes.

Już powierzchowny przegląd tytułów i podtytułów dziesięciu ksiąg, z jakich składa się De re coquinaria, pozwala nam się zorientować w zwyczajach żywieniowych cesarstwa. Wśród mięs przeważa wieprzowina, sporo jest drobiu, dziczyzny oraz zarzuconej już dzisiaj koźliny. Rzymianie z rzadka przyrządzali sobie wołu – chyba że przy okazji składania zeń ofiary. Woły stanowiły dla nich istotną pomoc w pracach gospodarczych, a praktyczny umysł podpowiadał, że pracowitych pomocników się nie zjada. Wiele miejsca w książce Apicjusza zajmują – co oczywiste – stworzenia morskie, szczególnie ryby, które Rzymianie upodobali sobie nie tylko jako element diety, ale także nadzwyczaj gustowną ozdobę perystylów. Wielobarwne okazy umieszczone w specjalnych basenach z wodą morską w ciągu dnia cieszyły oczy przybywających do domu gości, wieczorem zaś zaspokajały ich apetyt podczas uroczystej kolacji. Cyceron w Listach do Attyka wyśmiewał polityczną niefrasobliwość swoich rodaków, pisząc: „są tak głupi, iż wyobrażają sobie, że po upadku państwa uratują swoje sadzawki z rybami”.

Większa rozmaitość dań panuje w księdze poświęconej warzywom. Obok znanych i cenionych przez nas szparagów, porów, ogórków czy kapusty spotykamy tu co najmniej kilka potraw z tykw, endywii oraz aż siedem różnych sposobów przyrządzania dna kwiatostanu karczocha zwyczajnego. Tutaj także, obok klasycznych pultes, znajdziemy potrawy z bobu, grochu i soczewicy, zazwyczaj także w postaci papek z wkładem mięsnym, wśród których wyróżnia się tzw. conchicla – jej nazwa zapewne wiele mówiła Rzymianom, w językach nowożytnych nie ma niestety swojego odpowiednika[4].

Nasz autor najpewniej nie był miłośnikiem słodyczy – poświęcił im zaledwie kilka skromnych ustępów, które nie grzeszą oryginalnością, ot: omlet, placek serowy, ciastka krochmalowe, wszystko – co ciekawe – pieprzone obficie przed podaniem. Ale i tu gusta Apicjusza nie odbiegają wiele od powszednich rzymskich przyzwyczajeń, bo Rzymianie w ogóle nie przepadali za ciastkami. Europejskie cukiernictwo zawdzięcza im co najwyżej sernik (libum) i faworki – po przepisy warto sięgnąć do Katona traktatu O gospodarstwie[5]. Bywało co prawda i tak, że wyroby ciastkarskie sprowadzano do Rzymu z odległych krajów, zazwyczaj wtedy gdy z jakichś przyczyn (susza, powstanie na prowincji) brakowało w Italii zboża do wypieku chleba. Kto pamięta ponętne kształty pączków przywożonych z Wiednia do PRL-u, które po przybyciu na miejsce już tylko wzrok mogły pocieszyć, bo ugryźć się ich nie dało, ten zrozumie, co miał na myśli Marcjalis, pisząc: „Na niewolnika nie podnoś ręki, taka moja rada: / Daj mu ciastek rodyjskich – też zęby postrada”[6]. Tak czy inaczej Europa czekać musiała cierpliwie jeszcze długie stulecia, zanim – za sprawą mnichów, osobliwie zaś mniszek średniowiecznych – na stołach pojawiły się takie specjały jak marcepan (św. Franciszek kazał go sobie podać na łożu śmierci), makaroniki (tzw. „bernardynki” z Notre-Dame), rzeczone już pączki (specjalność karmelitanek), pierniki (to urszulanki) czy wreszcie ptysie, zwane w XV wieku pets-du-nonne, co się nie chce wykładać inaczej jak „pierdnięcie mniszki”[7].

Z wyjątkiem kilku, zazwyczaj dość prostych przysmaków proponowanych nam w O sztuce kulinarnej, zdecydowanej większości z nich nie bylibyśmy dzisiaj w stanie przyrządzić, by przynajmniej w ustach poczuć smak rzymskiego życia. Na przeszkodzie stanie nam bowiem w pierwszej kolejności skrótowość i niekompletność pseudoapicjuszowych receptur. W księdze poświęconej potrawom różnym, poznajemy między innymi kilkanaście metod przyrządzania nie do końca jasnej dla nas dzisiaj patiny – dania podawanego na wiele rozmaitych sposobów, z bardzo różnymi składnikami, które musiało być w Rzymie na tyle popularne, że autor naszej książki nie uznał za stosowne wyjaśnić nam jego istoty (wnosząc z obecności jajek w niemal każdym przepisie na patinę, z dużym prawdopodobieństwem możemy określić ją jako rodzaj sufletu). To tylko jedna z przeszkód – inną stanowi właściwe kuchni rzymskiej rozmiłowanie w wielkiej ilości przypraw, z których do dnia dzisiejszego wielu nie udało nam się jeszcze zidentyfikować. Skłonność do przesady w doprawianiu potraw tajemniczymi mieszankami ziół i korzeni znamy dobrze ze współczesnych doświadczeń z kuchnią śródziemnomorską – stanowi ona dla nas zazwyczaj miłą odmianę po północnej rutynie soli i pieprzu. Dla samych Rzymian bywała jednak przedmiotem krytyki i żartu – wyśmiewał ją Plaut w swojej komedii Pseudolus, pisząc o kucharzach, co „łąki uprawne na misach podają”.

Nie sprawi nam jednak kłopotu skorzystanie z wielu niezwykłych porad, jakich udziela pseudo-Apicjusz na kartach swojego dzieła. Bo O sztuce kulinarnej to nie tylko zbiór przepisów na dania – to także poradnik dla kucharzy, oberżystów i kupców, w którym wyczytać możemy między innymi, jak spowodować, by jabłka i granaty zachowały na dłużej świeżość, albo jak przyrządzić zupę leczącą dolegliwości żołądkowe. „Aby wieprzowe lub wołowe skórki i gotowane nóżki długo zachowały świeżość – radzi nam na przykład autor – włożysz je i zanurzysz w musztardzie przyrządzanej z gorczycy, octu, soli i miodu. Kiedy zechcesz, sięgnij po nie. Będziesz zachwycony (miraberis!)”. Pośród rozmaitych zabiegów kulinarnych, poleca autor i takie, co do których wolelibyśmy zapewne pozostawać w błogiej niewiedzy: „Jak poprawisz jakość złego miodu? Zły miód przeznaczony na sprzedaż uczynisz dobrym, jeśli wymieszasz razem jedną część złego miodu z dwiema częściami dobrego”. Ale i takie, którą budzić mogą nasz głęboki szacunek: „Białe wino otrzymasz z czerwonego w ten sposób: do butelki wsypiesz mączkę z bobu lub wlejesz białko z trzech jaj i będziesz potrząsał nią bardzo długo. Następnego dnia wino będzie białe”.

O samych winach i innych napojach alkoholowych pseudo-Apicjusz wiele nie pisze[8]. A szkoda, bo jak możemy sądzić z wielu innych, choć mniej kompletnych źródeł, znajomość rzemiosła winiarskiego stała w Rzymie na bardzo wysokim poziomie. Nie mogło być inaczej, skoro wino towarzyszyło mieszkańcom imperium na każdym niemal kroku, i to niezależnie od pozycji społecznej. Swoje racje wina otrzymywali nawet niewolnicy, choć przeznaczony dla nich sfermentowany sok z wytłoczyn nie mógł się – rzecz jasna – ani jakością, ani ceną równać z falernami podawanymi w jadalniach najbogatszych patrycjuszy. O tym, ile wina w danym miesiącu przypadać powinno na głowę jednego niewolnika, i to zależnie od tego, czy pracuje w kajdanach czy bez nich, wyczerpująco poucza nas Katon we wspomnianym już traktacie O gospodarstwie.

Wino pijali Rzymianie, tak jak Grecy, rozcieńczone zimną wodą. W opisach libacji cezarów, a także w słynnej Uczcie Trymalchiona Petroniusza, czytamy, iż najzamożniejsi Rzymianie chłodzili wodę śniegiem lub kruszonym lodem, którego potężne bryły przywiezione z rejonów alpejskich chronili przed słońcem w głębokich ziemnych piwniczkach. Możemy sobie wyobrazić, jak gęste i mocne musiały być wina przechowywane w amforach, skoro po przelaniu ich przez sito do kraterów mieszane były z co najmniej trzecią częścią wody, a bywało i tak, że tej ostatniej dodawano znacznie więcej od wina[9]. Ten rzymski zwyczaj nieco nas uspokaja, kiedy czytamy w Historiae Augustae o Aleksandrze Sewerze wypijającym dziennie piętnaście litrów wina lub jego zabójcy i następcy, Maksymie Traku, który zadowalał się – bagatela! –  sześćdziesięcioma dwoma litrami tego szlachetnego napoju[10].

Do najwyżej cenionych należały wina z Falerno w Kampanii (falern) – w ogóle, jak się zdaje, mianem „falerna” określano po prostu bardzo dobre wina – oraz produkowane w Lacjum (massicum, cecubum, czy też wino z Setia, „dość gorące, by zapalić śniegi”[11], które Pliniusz Starszy uważał za znakomitsze od falerniańskiego[12]). Najmniej ceniono, jak się zdaje, wina watykańskie i marsylskie. Rzecz jasna, rozwinęli Rzymianie także prężny import w tej dziedzinie, szczególnie ceniąc sobie wina sprowadzane z Hiszpanii lub Sycylii.

Nie mamy natomiast pełnej jasności co do uczestnictwa kobiet rzymskich w powszechnym użytkowaniu wina. Z jednej strony widujemy je nierzadko podczas wystawnych przyjęć (mimo że tradycja republikańska rezerwowała miejsca na sofach wyłącznie mężczyznom), znamy nawet gusta winne tych, które tak jak Liwia, żona Augusta, wpisały się trwale w historię imperium[13]. Z drugiej strony pamiętamy, że Rzymianie wyróżniali wina mocne (temeti) i wina słabsze, np. wytwarzane z rodzynek (lorae, stąd i dziś „lurą” nazywamy napoje rozwodnione), przy czym te ostatnie pijały najczęściej właśnie kobiety i żołnierze podczas wypraw wojennych. Od ciężkich win kobiety z pewnością stroniły w surowych czasach republiki, w jej wczesnym zaś okresie, jeśli wierzyć Katonowi, pijane kobiety karane były na równi z cudzołożnicami[14]. Nie jest wykluczone, iż zwyczaj całowania na powitanie krewnych i przyjaciół, do dziś częstszy u kobiet niż u mężczyzn, stąd właśnie pochodzi, że cnotliwe gospodynie rzymskie pragnęły dać swoim gościom jasny i zmysłowy dowód swojej wstrzemięźliwości[15].

Wierzyli nadto Rzymianie w niezwykłe właściwości lecznicze wina, o czym obszernie informuje nas Pliniusz Starszy w swojej Historii naturalnej. Jak zwykle nasz uczony podróżnik wykład swój rozpoczyna od spostrzeżeń tyleż słusznych, co oczywistych: „Wino zażyte w niewielkiej ilości wzmacnia siłę mięśni, ale wypite zbyt obficie osłabia je, podobnie i oczy. Pobudza żołądek i dodaje apetytu, lżejszymi czyni smutki i troski, wypędza mocz i chłód, wywołuje sen. Poza tym uśmierza wymioty”[16]. Następnie podaje kilka cennych rad praktycznych: jeśli chcemy przytyć lub usunąć zatwardzenie, popijajmy wino w trakcie posiłków; jeśli natomiast zależy nam na schudnięciu lub wstrzymaniu biegunki, pijmy po jedzeniu. „Picie wina na czczo, które weszło ostatnio w modę, jest rzeczą bardzo szkodliwą dla kogoś, kto ma się brać do interesów i potrzebuje przy swojej pracy przytomności umysłu”. I jak zwykle na koniec serwuje nam sporą dawkę naukowych przesądów, bezkrytycznie skompilowaną z rozmaitych źródeł: „Pić wino nie zmieszane z wodą radzi Hezjod przez dni dwadzieścia przed wschodem Psiej Gwiazdy i tyleż dni potem. Takie wino jest lekarstwem przeciw zatruciu cykutą, koriandrem, wilczym korzeniem, jemiołą, opium, rtęcią, przeciw ukąszeniom pszczół, ós, szerszeni…” – tu następuje cała lista rozmaitych kąśliwych przedstawicieli fauny. „Chorym na serce pomaga wino czyste przyłożone na gąbce na lewą pierś, na wszystko zaś doskonale robi wino białe starzejące się. Ciepłe wino wpływa korzystnie na siły męskie, bydłu wlane do pyska za pomocą rogu usuwa zmęczenie. Małpy i czworonogi mające palce, podobno przestają rosnąć od momentu, kiedy się przyzwyczają do picia czystego wina”. Nie wyciągajmy jednak z badań Pliniusza wniosku, że małpy nadużywające alkoholu były w Rzymie zjawiskiem powszechnym. Zadowólmy się raczej odnalezieniem historycznego źródła teorii wiążącej nadmierne spożywanie alkoholu z niskim wzrostem.


[1] Apicjusz, O sztuce kulinarnej, przeł. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 1998II.

[2] Seneka, O pocieszenieniu do matki Helwii, X. Warto też zajrzeć do prześmiewczego epigramu Marcjalisa: Epigramy, III 22.

[3] Przepisy na skromniejsze punickie pultes znaleźć można w Katona traktacie O gospodarstwie, LXXXV.

[4] Słowniki tłumaczą ją jako „rodzaj fasoli” – nie chodzi tu jednak, najwyraźniej, o jakąś odmianę warzywa, ale o pewien typ dania z roślin strączkowych.

[5] Zob. Katon, O gospodarstwie, LXXV in.

[6] Marcjalis, Epigramy XIV (Apophoreta), VII 69.

[7] Por. Léo Moulin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X-XV wiek), przeł. Eligia Bąkowska, Warszawa 1986.

[8] Marną pociechę stanowi fakt, że jednym z pierwszych przepisów w książce Apicjusza jest recepta na rzymską piołunówkę. By się za nią zabrać, najpierw musielibyśmy zaopatrzyć się w uncję piołunu pontyjskiego, mastyks, sześć skrypuli kostu oraz daktyl, jeden co prawda, ale za to tebański.

[9] Zob. J. Carcopino, Życie codzienne w Rzymie w okresie rozkwitu cesarstwa, s. 306.

[10] Historia Augusta, rozdz. Aleksander, 37, 3 in. oraz rozdz. Maksymie Trak, 4,1.

[11] Zob. Marcjalis, Epigramy IX, 2.

[12] Zob. Pliniusz St., Historia naturalna, XIV 8,1.

[13] Zob. Horacy, Satyry, II 8,16. Liwia pijała niemal wyłącznie wina akwilejskie.

[14] Zob. Lidia Winniczuk, Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu, s. 396.

[15] Zob. Gelliusz, Noce Attyckie, X 23.

[16] Ten i dalsze fragmenty z: Pliniusz St., Historia naturalna, XXIII 37-44.

 
 

Dołącz do nas!

Prenumeratorzy zyskują więcej.

Zobacz ofertę!

Prenumerata