fot. Krzysztof Radzki / East News
Marta Sapała styczeń 2020

Czułość dla jedzenia

Jeszcze do niedawna wydawało się nam, że jednym z przywilejów współczesności jest to, iż wielu z nas nie musi myśleć o jedzeniu. Można je po prostu spokojnie zjadać. Nadchodzą jednak czasy, w których to się zmieni.

Artykuł z numeru

Jedzenie przyszłości

Jedzenie przyszłości

Można by zacząć od mocnych słów: katastrofa, dramat, upadek, przerażająca perspektywa albo jej brak. Albo powołać się na liczby: w 2050 r. będzie nas 10 mld, a już teraz nie potrafimy sobie poradzić z głodem, otyłością, marnotrawstwem (według bardzo nieaktualnych i umocowanych na kruchych metodologicznych fundamentach statystyk świat co roku traci lub marnuje blisko 1,3 mld ton jedzenia), postępującą degradacją środowiska i rozregulowaniem klimatycznych mechanizmów. Tyle że kwestii związanych z żywnościowym bezpieczeństwem naszej planety nie można rozpatrywać w oderwaniu od szerszego kontekstu. Głód, degradacja środowiska, marnotrawstwo są przede wszystkim symptomami dużego głębszego problemu.

Marnotrawstwo (czy też „niezużywanie”) jest zjawiskiem tak starym jak obecność człowieka na Ziemi. Tristram Stuart, autor książki Waste – Uncovering the Global Food Scandal, opisuje odkrycie dokonane w Stanach Zjednoczonych. Paleontolodzy odnaleźli tam szczątki zabitych przez ludzi mamutów, które nie zostały doszczętnie ogołocone z mięsa. Analiza wykazała, że paleolityczni myśliwi wycinali z ciał ubitych zwierząt tylko tyle, ile faktycznie potrzebowali, resztę zostawiając na szkieletach. Patrząc na to ze współczesnej perspektywy, można by to zjawisko zdefiniować jako marnotrawstwo, podobnie jak wiele innych sytuacji w naturze. Jednak ludzka optyka koncentruje się przede wszystkim na zaspokojeniu własnych potrzeb, natura zaś zagospodarowuje wszystko, dając wszystkim dostęp do tego, czym dysponuje. Karmi ludzi, zwierzęta, insekty, drożdże, grzyby i bakterie. Tworzy obieg zamknięty, w którym cykle obfitości przeplatają się z okresami niedoboru. A człowiek, kiedyś jedno z ogniw w cyklu, dziś go głównie zakłóca.

Produkujemy za dużo, za szybko, traktując glebę, jedną z najdoskonalszych żywych struktur, jako nośnik dla sproszkowanych pierwiastków uzyskanych w drodze chemicznych przemian. Wyprodukowaną żywność pakujemy w plastik, separujemy od środowiska, przez co nie ma ona szans wrócić do organicznego obiegu. Przed owocem, który w naturalnym habitacie spada z drzewa i nie wzbudza zainteresowania człowieka, stoi wiele scenariuszy. Może zostać zjedzony przez dzika, popielicę albo ślimaka, może zgnić, spleśnieć albo sfermentować, ostatecznie ulec rozkładowi, rozłożyć się na cząstki wzbogacające podłoże, dzięki któremu dojrzał. Gdy trafia w ręce człowieka i z jakiegoś powodu zostaje przez niego odrzucony, liczba dalszych scenariuszy drastycznie się zawęża. Zwłaszcza w mieście.

Marnotrawstwo jest więc jednym z kluczy do opisania epoki antropocenu, ale też widocznym odpryskiem złożonego problemu, który składa się na kryzys wywołany przez system produkcji i dystrybucji żywności. Żywność wypada z obiegu nieustannie, przez całą drogę, którą pokonuje z plantacji oraz ferm na nasze talerze. Zostaje niezebrana na polu, bo była zbyt tania albo niewymiarowa, jest z premedytacją niszczona, żeby uzyskać wyższą cenę, porzuca się ją, bo przyszedł nowy sezon zbiorów, a magazyn nie jest przecież z gumy, trwoni, segreguje, skazuje na poniewierkę, bo wszędzie tam gdzie panuje odgórne zarządzanie wielkością porcji – w stołówkach szkolnych, karczmach na bogato, na poligonach – nie bierze się pod uwagę indywidualnych potrzeb osób spożywających posiłek. Żywność jest ofiarą strukturalnego uwikłania. Standaryzacja, zysk na pierwszym miejscu, utowarowanie, brak wiedzy i umiejętności połączony z naszymi wygórowanymi oczekiwaniami – oto winowajcy wskazani przez prof. Tima Langa, specjalisty od polityki żywnościowej (food policy) z Miejskiego Uniwersytetu Londyńskiego (City University London). Dodałabym do tego jeszcze utratę relacji z jedzeniem, alienację od tego, jak powstaje.

Jeśli nic się zmieni, alarmują naukowcy, produkcja żywności może całkowicie rozregulować sytuację Ziemi. Zmiana jest więc konieczna.

Jednak nie da się jej wprowadzić bez przekrojowego patrzenia, uwzględniającego fakt, że system produkcji żywności zahacza o wiele dziedzin: od polityki międzynarodowej po społeczną, od giełdy po spedycję, a wielomiliardowe interesy koncernów przetwarzających i sprzedających nam jedzenie są splecione z interesami tych, którzy produkują nasiona, nawozy, środki ochrony roślin, plastik, ropę, urządzenia chłodnicze. Dlatego przebudowanie tego systemu w taki sposób, by sprostał wymaganiom nadchodzących trudnych czasów, jest jednym z największych wyzwań. Jak twierdzą autorzy raportu EAT-Lancet, opublikowanego w styczniu tego roku, wyzwaniem, któremu możemy sprostać. Musimy tylko chcieć.

Dieta planetarna

Lista grzechów związanych z produkcją i dystrybucją żywności jest długa: wysokie emisje gazów cieplarnianych (źródła nie są zgodne i podają, że może to być od 21% do 37% globalnej puli), wylesianie, wysuszanie, wyjaławianie, zakwaszanie, zaśmiecanie, eksterminacja dzikiego życia, okrucieństwo, wyzysk, uodpornienie się szczepów bakterii na znane antybiotyki. Katalog generujących kłopoty sytuacji jest długi; można się poślizgnąć właściwie na wszystkim. Liczy się to, czy żywność uprawia się na wolnym powietrzu czy w szklarni, czy zjada się ją od razu, czy przechowuje, jak się ją pakuje, na jakich etapach traci, jak daleko i w jaki sposób transportuje, gdzie kupuje, a nawet to, czy proces przemiany produktów w posiłek przebiega w domu czy w restauracji. Przeciętny konsument każdego dnia podejmuje mnóstwo decyzji. Kupowanie dawno straciło niewinność, a od związanej z nim odpowiedzialności można oszaleć.

EAT to norweska organizacja pozarządowa, powołana do życia po to, żeby stymulować transformację naszej żywnościowej rzeczywistości. „The Lancet” jest prestiżowym pismem medycznym; publikacja w nim to szczyt marzeń wielu naukowców (też z racji siły przebicia zamieszczonych treści). Obie instytucje postawiły zająć się tematem żywności w czasach kryzysu klimatycznego. Do pracy nad raportem Food in the Anthropocene (Żywność w antropocenie) zaproszono 37 niezależnych badaczy, m.in. z Harvardu, Sztokholmu, Wageningen, Islamabadu oraz Jakarty. Został on opublikowany w styczniu 2019 r., w tygodniku „The Lancet” właśnie. Podpowiada, jak powinniśmy komponować zawartość swoich talerzy, żeby ocalić Ziemię, a jednocześnie siebie. Czytamy w nim: trzeba drastycznie – a przynajmniej o połowę – ograniczyć ilość spożywanego mięsa, także o morskim pochodzeniu. Musimy zainteresować się strączkami, które nie dość, że są bogate energetycznie, to dodatkowo – w przeciwieństwie do kapryśnego białka zwierzęcego – supertrwałe. Na talerze powinny trafiać pełnoziarniste zboża, ciemnozielone liście i warzywa korzeniowe, zwłaszcza te o pomarańczowym kolorze. Sięgając po owoce, wybierajmy te uprawiane lokalnie i nie przesadzajmy z wielkością ich dziennej porcji. Wystarczy duże jabłko, garść truskawek albo kawałek arbuza. Skrobia? W ograniczonych ilościach, podobnie jak mleko i jego przetwory. Cukier? Do widzenia. Mięso? Najwięcej szkód wyrządza czerwone, bo przeżuwacze, produkując ogromne ilości metanu, odpowiadają za ok. 39% globalnych emisji gazów cieplarnianych w sektorze hodowli. No dobrze, jeden wołowy burger tygodniowo. Dzienna porcja kalorii powinna wynosić ok. 2500. To 1000 mniej niż zjada statystyczny Polak.

„Dieta planetarna”, bo tak ochrzczono zalecenia przygotowane przez zespół, mogłaby ocalić 11 mln istnień rocznie. Złe odżywianie bowiem, jak dowodzą autorzy raportu, zbiera większe śmiertelne żniwo niż nadużywanie tytoniu, alkoholu, heroiny oraz ryzykowny seks.

Na tym nie koniec. Plan zarysowany przez zespół pracujący nad raportem EAT-Lancet jest ambitny. Przestawić produkcję z wydajnej na zdrową. Ograniczyć o połowę straty i marnotrawstwo. Wzmocnić ochronę ziemi i oceanów. Zatrzymać wycinkę lasów (z opracowania wynika, że w latach 2010–2017, gdy karczowanie dziewiczych terenów nabrało tempa, Brazylia traciła średnio 2,7 mln ha dżungli, Demokratyczna Republika Kongo 0,57 mln ha, a Indonezja, trzebiona głównie pod plantacje oleju palmowego: 1,3 mln ha rocznie), zalesić albo zregenerować to, co uda się uwolnić z rolniczego poddaństwa. Docelowo: oddać naturze połowę kontynentalnej powierzchni planety; niech robi tam, co chce. Czy to możliwe? Naukowcy policzyli że gdyby sama Europa zdecydowała się przejść na dietę roślinną, uwolniono by blisko 80% zajmowanego na kontynencie areału. Zmniejszenie ilości zjadanego mięsa pozwoliłoby na dwukrotne zmniejszenie emisji. Nikt w pojedynkę nie jest w stanie wywołać zmiany, potrzeba synergicznej współpracy, podkreślają autorzy, oraz pełnego zakresu działań, od miękkich po twarde.

W zaleceniach sformułowanych przez Komisję EAT-Lancet nie ma niczego nowego, bo o konieczności zmiany proporcji między mięsnym i roślinnym udziałem w codziennym jadłospisie, zwłaszcza w krajach wysoko uprzemysłowionych, mówi się od lat. Food in the Anthropocene nie jest pierwszym raportem, który informuje o tym że weganizm, wegetarianizm albo fleksitarianizm może zahamować drogę ku zagładzie – można o tym przeczytać w raportach Drawdown czy IPCC. Od dawna znane są też zdrowotne korzyści stosowania zrównoważonej, ograniczającej mięso diety. Opracowanie ekspertów Komisji EAT-Lancet nie wszędzie jednak zostało przyjęte z entuzjazmem. Zebrało cięgi m.in. w środowiskach, w których interesy uderza. Mówiono o terrorze jednego słusznego modelu, wpływie wegańskiego lobby, załamaniu tradycyjnej, opartej na wypasie gospodarki rolnej, ataku na żywnościową różnorodność kulturową, wskazywano, że skonstruowana w ten sposób dieta będzie uboga w żelazo, potas, sód oraz witaminę B12. „Dajcie spokój – powiedział brytyjskiemu dziennikowi »The Guardian« prof. Tim Lang, jeden ze współautorów raportu. – Zadaniem raportów takich jak EAT-Lancet jest szerzenie najlepszej dostępnej wiedzy naukowej. Ludzie, którzy go krytykują, na ogół w ogóle jej nie posiadają”.

Faktem jednak jest, że naukowcom zaangażowanym w ten projekt umknęło coś ważnego. W świecie, w którym nie wszyscy mamy równy dostęp do żywności w ogóle (o zdrowej nie wspominając), dieta planetarna te nierówności jeszcze bardziej uwypukla.

Zespół naukowców z instytutów badawczych w Addis Abebie, Bostonie i Waszyngtonie opublikował niedawno rodzaj erraty do raportu EAT-Lancet, w którym wylicza, że średni koszt jadłospisu opartego na wytycznych dokumentu to 2,84 $ dziennie.

Dla statystycznego Amerykanina to wydatek niemalże niezauważalny, jednak może on przytłoczyć mieszkańca któregoś z krajów sklasyfikowanych jako te o niskich dochodach. Półtora miliarda ludzi na Ziemi nie ma nawet takiej kwoty dziennie do dyspozycji. Są wśród nich mieszkańcy Burundi, Malawi, Jemenu, Sierra Leone, ale również osoby żyjące w krajach, które w statystycznej drabinie zasobów zajmują środkowe szczeble. Także Polacy.

2,84 $ to prawie 11 zł dziennie i 340 zł miesięcznie. Suma, na której wydanie nie może sobie pozwolić 1,9 mln Polaków. Żyją poniżej minimum egzystencji, zgodnie z którym miesięcznie przysługuje im do przejedzenia 197–230 zł. A oprócz nich są w naszym kraju jeszcze miliony relatywnie ubogich osób – tych, co gotują cztery obiady na jednym kurzym korpusie, budują listę zakupów na wyszukanych w gazetkach promocjach w rozstrzelonych po mieście marketach. W rywalizacji o tytuł stratega codzienności zajmowałyby pierwsze miejsca.

Raport nie uwzględnia jeszcze jednego. Koncentrując się na konieczności wprowadzenia zmian w produkcji żywności i jej konsumpcji, ignoruje to, co się dzieje po drodze, czyli dystrybucję. Carolyn Steel, architektka i autorka książki Hungry City, podczas wystąpienia na kopenhaskim Food Summit w 2017 r. pokazała czarno-biały slajd. Było na nim mnóstwo linii ściśniętych w środku w ciasny węzeł. Linie symbolizowały ścieżki, którymi wędruje żywność między jej producentami a konsumentami. Na pierwszy rzut oka wyglądało to niewinnie. Po jednej stronie 3 mln europejskich rolników, po drugiej – 510 mln odbiorców. W środku – miejsca, w których zapadają decyzje. Biurka w międzynarodowych firmach zajmujących się dystrybucją. Jest ich w Europie trochę ponad 100. I to one mówią nam, jak mamy produkować żywność i jak ją kupować. Przy okazji dyktują również warunki samej żywności.

Zglobalizowany handel przyniósł ogromne zmiany nie tylko w kupieckim krajobrazie miast i wsi, ale też samej kulturze zakupowej. Znikają miejsca, w których można kupić przyjazną klimatowi, bo lokalnie wyprodukowaną, żywność. Dyskonty wypierają małe sklepy. Bazarki są zawłaszczane przez pośredników handlujących produktami, które przejechały pół świata. I nie chodzi nawet o awokado z Peru, uniwersalny symbol patologii zglobalizowanego systemu produkcji i dystrybucji żywności. Weźmy pudełko malin z Lubelszczyzny. Jeśli będzie mieć szczęście zostać zebranym w rodzinnym gospodarstwie, trafi stamtąd do pośrednika, następnie do centrum dystrybucyjnego, na koniec dopiero do docelowego sklepu. Przejedzie setki, jeśli nie tysiące kilometrów, przejdzie przez wiele rąk, wielokrotnie stanie wobec ryzyka bycia odrzuconym. Sieci nie tylko narzucają ceny i warunki dostawcom, ale – kształtując masowe potrzeby i zachowania – mają też wpływ na to, co i jak kupujemy. W rozproszonej wielkopowierzchniowej scenografii trwa nieustanny konsumencki spektakl, składający się z wzajemnych manipulacji i umizgów, w którym role są z góry nam przydzielone, a my sami – w pędzie, w przeciągu, z wygody, z braku wiedzy i świadomości – nawet nie próbujemy ich zakwestionować. Dlatego nawet zielona rewolucja przebiega pod dyktando wielkich sieci.

Impossible Burger na rynku

Czy zdarzyło się już państwu mieć kontakt z burgerem, który – choć powstał w całości z roślinnych białek – w smaku, wyglądzie, teksturze do złudzenia przypomina wołowinę? Klei się go z sojowo-kartoflanych molekuł, natłuszcza z pomocą oleju kokosowego, a czerwonawe zabarwienie uzyskuje za sprawą hemu o roślinnym, a dokładnie: drożdżowym, pochodzeniu. Uzyskana na genetycznym poletku leghemoglobina do złudzenia (też w komórkowej budowie) przypomina obecną w krwi (też ludzkiej) hemoglobinę, i to ona właśnie zapewnia żelazisty posmak i efekt „krwistości”, który tak zachwyca mięsożerców.

Impossible Burger przebojem wdziera się na rynki. Triumfalny pochód sojowego kotleta skusił konkurencję i tylko w 2018 r. rynek roślinnych zastępników dla tradycyjnie mięsnych produktów podskoczył o 22% (dla porównania: rynek mięsnych oryginałów – zaledwie o 2%). Technologiami, które pozwalają przekształcać roślinne białka w struktury do złudzenia przypominające te mięsne, zajmują się giganci: Bill Gates, wielkie koncerny paszowe i mięsne, takie jak amerykański Cargill czy Tyson Foods, potęgi od gastronomii na sterydach: White Castle, Burger King, Subway, KFC i Del Taco. Internet grzeje się od doniesień o kolejnych projektach, które mają na celu usatysfakcjonowanie wszystkich przyzwyczajonych do smaku, zapachu i tekstury mięsnego białka. Naszpikujemy je grochem albo łubinem, wyhodujemy w probówce albo z powietrza – mnożą się plany. Po pierwszym gryzie będziecie płakać z rozkoszy.

Prawda jest taka, że odpowiednio spreparowane roślinne lub mięsne, ale wyhodowane w probówce wypełnienie, którym faszeruje się bułkę, bagietkę czy tortillę, to wciąż fast food. Być może bardziej przyjazny dla planety niż tradycyjny wołowy kotlet (choć naukowcy nie są co do tego zgodni, uważając że wiele będzie zależeć od energochłonności samej produkcji, i wskazując, że zabójczy dla atmosfery metan, główny winowajca, nie kumuluje się w atmosferze długoterminowo, tak jak dwutlenek węgla). Dyskutuje się też etyczną czystość laboratoryjnego mięsa, w przypadku mięsa hodowanego in vitro wykorzystuje się płodową surowicę bydlęcą, pobieraną od cielęcych płodów. Dodatkowo wysokie koszty laboratoryjnej technologii sprawiają, że jest ona dostępna tylko dla największych inwestorów. A oni, inwestując w technologie, które pozwolą wyczarować mięsisty smak z soi, pszenicy, hemu albo… powietrza, w rzeczywistości okopują się na swoich pozycjach. Nie proponują nam rewolucji, tylko jej namiastkę. Owszem, korygują system swoją ofertą, ale go nie zmieniają.

Grupa włoskich naukowców skupiona wokół uniwersytetu w Parmie przeprowadziła w 2017 r. badanie porównujące środowiskowe konsekwencje różnego rodzaju diet. Okazało się, że weganie, którzy jedzą wysoko przetworzone produkty, niwelują w ten sposób emisyjne oszczędności wynikające z rezygnacji z mięsa. Roślinny burger wydaje się złotym dzieckiem konsumpcyjnej ponowoczesności, idealnym rozwiązaniem na trudne czasy, ale jest to złudne wrażenie. Wciąż pozostaje masowym produktem, naszprycowaną solą i szkodliwymi tłuszczami pozycją w zglobalizowanym jadłospisie, pisanym dla nas już nawet nie tylko przez naukowców-wizjonerów, ale specjalistów od wytyczania perspektywicznych ścieżek rozwoju dla wielkich koncernów. Jest też idealnym przykładem na to, że wśród pytań, które powinniśmy zadawać, gdy próbujemy jak najlepiej, najbardziej etycznie zaprojektować swoją zakupową codzienność, istotne jest już nie tylko „co?”, ale również „jak?” oraz „od kogo?”.

Odzyskiwanie relacji producent–konsument

Nie ma się co oszukiwać: czasy, gdy kupowanie było niewinne, minęły. Dziś niemal każdy akt pozyskiwania dóbr, również jadalnych, może być działaniem, które nadkrusza system albo go cementuje. Żeby robić to świadomie, trzeba nieustannie pytać. A wiedza o tym, jak wygląda system produkcji i dystrybucji żywności, nie jest wygodna. Może wywoływać natychmiastową potrzebę wypisania się z niego na dobre (ekstremalnie trudne) albo wyparcia (ekstremalnie przydatne). No bo skoro zaledwie pięć międzynarodowych korporacji, cytując Carolyn Steel, kontroluje 80% procesów związanych z dystrybucją żywności na świecie, skoro nawet najsilniejsze państwa słabną wobec ich mocy, co mogę zrobić ja? W pojedynkę? Wydaje się, że nic.

I choć prawdą jest to, co twierdzą autorzy opracowania Agropoly, mianowicie że przeciętny konsument (oraz sprzedawca) nie jest w stanie rozgryźć pochodzenia każdego – zwłaszcza przetworzonego – produktu, który decyduje się kupić, powinien domagać się informacji o tym, co nabywa. Kupować w miarę możliwości lokalną i sezonową żywność, wspierać spółdzielnie i producentów fair trade, omijać wielkie marki. Potrzebę strukturalnej zmiany widać też w działaniach organizacji takich jak brytyjska Feedback walcząca z systemowym marnotrawstwem albo Ruch Suwerenności Żywnościowej Nyeleni. Obie postulują wprowadzanie fundamentalnych przekształceń, a nie efektownych korekt, które podbijają wizerunkową wycenę dokonujących je korporacji: od skutecznej kontroli nad umowami zawieranymi przez rolników i sieci handlowe po decentralizację dystrybucji i skracanie łańcuchów dostaw.

Bo liczy się każda odzyskana relacja między producentem a konsumentem: targowisko, na które przyjeżdżają rolnicy, a nie pośrednicy, grupa zakupowa albo działająca w systemie Rolnictwa Wspieranego przez Społeczność (RWS), sklep kooperatywny, firmowe stoisko na bazarku, ale też niezależny sklep, który opiera się wygodzie kontraktowania dostaw z centralą, a rolę kupca pojmuje w tradycyjny sposób – jako bycie selekcjonerem, przewodnikiem po świecie wyboru.

Wyboru autentycznego, który może zaistnieć tylko między konkurującymi ze sobą producentami, nie w dyskoncie, gdzie cała oferta jest spreparowana, żeby dawała jego złudzenie. Takich sklepów, wbrew pozorom, wciąż w Polsce trochę jest. Osiedlowy spożywczak w mojej dzielnicy sprzedaje pieczywo z tych warszawskich piekarni, które stawiają na tradycyjne metody (Piwońscy i Grzybki), w jego lodówkach można znaleźć wybór maseł i serów z małych polskich spółdzielni mleczarskich, owoce i warzywa kupowane bezpośrednio od rolnika, ale jest też kimczi, grochowska oranżada, która wygląda, smakuje (i zapewne podobnie się odbija) jak ta z mojego dzieciństwa oraz sorbety z prawdziwego owocowego soku, od małego producenta. Na półkach w ogóle nie ma klasycznych supermarketowych marek. I nie jest to hipsterski sklep dla tych, którzy dysponują odpowiednim budżetem.

Każda decyzja o zejściu z wygodnej zakupowej ścieżki może być aktem oporu. Wydeptując lokalne, sezonowe i etyczne szlaki, trzeba jednak pamiętać, że możliwość robienia tego wszystkiego jest przywilejem. Dlatego tak ważne są rozwiązania strukturalne obejmujące swoim zasięgiem wszystkich tych, którzy wypierają, nie wiedzą albo zwyczajnie nie są w stanie zająć się tematem. W ich wypracowywaniu powinny też brać udział miasta, bo choć na pierwszy rzut oka proces urbanizacji i rolniczego wykorzystywania ziemi są sobie przeciwstawne, oba zjawiska rozpoczęły się w tym samym momencie. I są ze sobą mocno powiązane. Człowiek zaczął się osiedlać w momencie, w którym oswoił ziarno na tyle, aby zapewnić sobie jego w miarę stabilne dostawy. W czasach gdy od tego, na jaką dietę przestawimy się jako ludzkość, zależy, czy w ogóle przetrwamy, dobra współpraca tych, którzy żywność produkują, z tymi, którzy ją zjadają, jest kluczowa. Trzeba przywrócić tę relację.

Tę świadomość widać w metropoliach, które zaczęły wypracowywać miejską politykę żywnościową, na długo zanim opublikowano raporty IPCC czy EAT-Lancet. W menu dla przedszkolaków z publicznych placówek w XV dzielnicy Paryża można znaleźć świeżą rybę z certyfikatem zrównoważonego połowu, organiczny jogurt bez dodatków, wyprodukowany nie dalej niż 90 km od miasta i pieczywo kupowane od lokalnych piekarzy. W dzielnicy jest ich 11: zajmują się pieczeniem, a nie odpiekaniem zamrożonego surowca. Dzieciom owoce podaje się w koszyku, a nie poporcjowane w folii, sałatki są szykowane na bazie warzyw zebranych w regionie Ile-de-France, a jeśli serwuje się frytki (okazjonalnie, dla przyjemności dzieci), to przygotowane z ziemniaków z regionu Somme, umytych, obranych i pokrojonych w szkolnej kuchni. Wiwat domowe frytki, cieszy się internetowo Caisse de Ecoles (Fundusz Szkolny), informując o tym, że frytura wykorzystywana w szkolnej stołówce nawet nie leżała obok tej o palmowym pochodzeniu.

Tropem Paryża, który podobną strategię wdrożył we wszystkich finansowanych przez miasto stołówkach, podążają inne miasta. W Kopenhadze w zarządzanych przez miejskie władze jadłodajniach (jest ich ok. 900) gotuje się wyłącznie z ekologicznych, świeżych produktów, nie korzysta z gotowców. Słoweńska Lublana planuje przejść na żywnościową samowystarczalność. Samorządowe strategie dotyczące tak czułej materii jak karmienie obywateli są potrzebne nie tylko dlatego, że przynoszą czysto techniczne korzyści, takie jak niższe zużycie energii, mniejsze marnotrawstwo czy rozwój lokalnego rolnictwa. Przede wszystkich jednak pomagają odbudować nadwyrężoną przez konsumpcyjną kulturę relację z jedzeniem.

Rytuał podziękowania

Ostatnio naukowcy z Uniwersytów w Illinois i Houston ogłosili: żeby skutecznie ratować jedzenie przed zmarnowaniem, trzeba odwołać się do głębokich uczuć. Uczłowieczyć lekko podeschniętą marchewkę, sałatę, która straciła turgor, ostatniego banana w skrzynce. W końcu niemal nikt nie chce takich kupować, to też udowodniono. Wywołać żal, sprowokować współczucie, sprawić, że konsument poczuje odpowiedzialność, zechce się o niebogę zatroszczyć. Podobną strategię, najpewniej intuicyjnie, obrała w 2014 r. francuska sieć Intermarche (w Polsce funkcjonująca w modelu franczyzy), która skupiła na sobie uwagę nietypową kampanią reklamową. Jej głównymi bohaterami były owoce i warzywa – te, które nie mają szans w starciu z wyśrubowanymi kosmetycznymi standardami stosowanymi przez sieci handlowe. Marchewka na dwóch nóżkach, przypominający hipopotama bakłażan, jabłko o niepokojącym kształcie, które wygłaszały filmowe dialogi: nie tylko dały głos debacie na temat systemowego marnotrawstwa produktów niespełniających kosmetycznych norm, ale przede wszystkim przyciągnęły do sklepów tłumy klientów. W ciągu weekendu wykupiono cały niedoskonały asortyment.

Z popartego badaniami (zapewne kosztownymi) pomysłu humanizowania warzyw i owoców można się śmiać, ale fakt, że dzięki zaproponowanej przez badaczy strategii te bardziej poturbowane mogą zyskać naszą przychylność, świadczy o czymś jeszcze. Utraciliśmy relację z tym, co trafia na nasz talerz. Wypieramy świadomość, że warzywa i owoce, podobnie jak ludzie, nie tracą swojej wartości z wiekiem. A nie bez powodu w niemal wszystkich systemach religijnych świata obecny jest rytuał podziękowania. Żywność to życie, karmiąc się nią, utrzymujemy procesy fizjologiczne. Żywność to najcenniejsze, co mamy, ale też coś, co włącza nas w naturalny cykl obiegu energii w przyrodzie, przypomina nam o tym, że jesteśmy jej częścią. Aminokwasy, cukry, tłuszcze, witaminy krążą w nieustannym cyklu przemian, warzywa i owoce, podobnie jak ludzie, podlegają naturalnym procesom starzenia się. Choćby dlatego warto pielęgnować w sobie czułość dla jedzenia. Mam intuicję, że jest to jedno z kluczowych działań, które warto podjąć w drodze do bezpiecznego żywnościowego jutra.

_

Korzystałam m.in. z:

  • Anthony, How diet became the latest front in the culture wars, „The Guardian”, 17 marca 2019 r., https://www.theguardian.com/environment/2019/mar/17/ how-diet-latest-front-culture-wars-eat-less-meat-lancet.
  • Gura, F. Meienberg, Agropoly – A handful of corporations control world food production, Berne Declaration i EcoNexus 2013,
  • https://www.econexus.info/sites/econexus/files/Agropoly_Econexus_BerneDeclaration.pdf.

    Hirvonen et., Affordability of the EAT-Lancet reference diet; a global analysis, Lancet Global Health, 7 listopada 2019 r., dostęp: https://www.thelancet.com/action/showPdf?pii=S2214-109X%2819%2930447-4.

  • Hołdys, Kto zje mięso z probówki?, „Gazeta Wyborcza”, 16 lutego 2018 r., dostęp: https://wyborcza. pl/7,75400,23029020,kto-zje-mieso-z-probowki.html.
  • https://impossiblefoods.com/burger/.
  • Informacja o poziomie minimum egzystencji w 2018 roku, IPiSS w Warszawie, 28 marca 2019 r., https:// ipiss.com.pl/?zaklady=minimum-egzystencji-2.
  • Lang, Food waste is the symptom, not a problem, 25 stycznia 2013 r., The Conversation, http://theconversation.com/food-wasteis-the-symptom-not-the-problem-15432.
  • Nowy sposób na ograniczenie marnowania żywności, PAP, 11 września 2019 r., http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/ news%2C78463%2Cnowy-sposob-na-ograniczenie-marnotrawienia-zywnosci.html.
  • Rosi et al., Environmental impact of omnivorous, ovo-lacto-vegetarian, and vegan diet, „Nature”, 21 lipca 2017 r., https://www.nature. com/articles/s41598-017-06466-8.
  • Sierpińska, Klimatyczny ślad kotleta. Mięsna dieta szkodzi ludziom i Ziemi, OKO.press, 15 listoapda 2019 r., https://oko.press/klimatycznyslad-kotleta-miesna-dieta-szkodzi-ludziomi-ziemi/.
  • W. Willet et., Food in the Anthropocene; the EAT-Lancet Commission on healthy diet from sustainable food system, „The Lancet”, 16 stycznia 2019, https://www.thelancet.com/ commissions/EAT.

 

 

Kup numer