70 lat tradycji. Inspirujemy Prowokujemy Dyskutujemy

fot. Przemek Wierzchowski/Agencja Gazeta

Lokalnie, sezonowo, smacznie

Zaledwie pięć gatunków zbóż – pszenica, ryż, kukurydza, proso i sorgo – dostarcza nam 60% energii, chociaż historia ludzkości zna ich ponad 7 tys. Dlaczego to może stanowić problem?

Kupując żywność, dokonujemy codziennych wyborów. Myliłby się ten, kto by sądził, że to decyzje o nikłym znaczeniu, podyktowane tylko naszym gustem, stanem zdrowia czy sentymentem do określonych produktów. Płacąc w sklepie spożywczym, opowiadamy się nie tylko za konkretnymi markami czy wytwórcami – a więc wspieramy gospodarkę kraju producenckiego – lecz także za sposobami i tempem rozwoju owej gospodarki.

Wydaje się to oczywiste w przypadku zakupów dokonywanych u zaprzyjaźnionych sprzedawców czy w ulubionych sklepach – wspieramy określone osoby, z chęcią przyczyniamy się do tego, że dany ser jest w stałej ofercie osiedlowego spożywczaka. Obraz ten komplikuje się jednak, gdy spojrzymy na nasze wybory w szerszej skali. Gdy oddalając się od naszego miejsca zamieszkania, jak byśmy klikali symbol pomniejszenia przy lupce Google Maps, zechcemy spojrzeć globalnie na to, skąd leci, jedzie i płynie do nas jedzenie, możemy przygotować się na zaskoczenia.

Talerz niespodzianek

Najwięcej z nich czeka nas w przypadku generycznych produktów – nieopatrzonych etykietami, o trudniejszym do ustalenia pochodzeniu. Na przykład chleb, podstawa co najmniej dwóch dziennych posiłków wielu Polaków, na pewno wypiekany jest w mieście, w którym go kupujemy. Czy jednak wiemy, skąd pochodzi mąka, z której go zrobiono? A ziarno użyte do jej produkcji? Znacznie częściej, niż byśmy sądzili – z Ukrainy, a także Czech i Słowacji, które w 2016 r. dostarczyły Polsce odpowiednio 151 tys. t kukurydzy i 577 tys. t pszenicy. A czy wiemy, gdzie i na jakim podłożu rosła sałata, którą dla urozmaicenia diety przykrywamy kromkę chleba? To, czy pomidor, którego plaster wieńczy naszą kanapkę, wyrósł na polskiej czy hiszpańskiej ziemi, zależy w dużej mierze od sezonu, ale już to, gdzie dojrzewało coraz bardziej lubiane awokado, pozostaje pewne: co najmniej 2 tys. km stąd. Dociera do nas od największych eksporterów do Europy – odległych Peru, Chile i Meksyku lub z nieco tylko bliżej położonych Izraela i Hiszpanii. Wędlina na kanapce to już w ogóle wielka niewiadoma – o ile nie kupujemy certyfikowanych, ekologicznych mięs ze znanego źródła, trudno jest mieć pewność, czym tak naprawdę żywiono kurczaka, którego tuszka spoczywa teraz w naszej lodówce, oraz czy rzeczywiście szynka drobiowa składa się w takim stopniu z mięsa indyka (a nie np. MOM-u, czyli mięsa oddzielanego mechanicznie), w jakim deklarują sprzedawca i producent. Śniadanie popijamy kawą – oczywiście z upraw południowoamerykańskich lub afrykańskich. Jeśli lubimy pić ją z mlekiem krowim, najpewniej mamy do czynienia z pasteryzowanym produktem wyprodukowanym w Polsce, jeśli jednak wolimy wersję roślinną, bo leży nam na sercu dobrostan zwierząt (albo na żołądku źle strawiona laktoza), najpewniej znów kupujemy pośrednio którąś z roślin uprawianych na wielkich plantacjach w dalekim świecie: soję, ryż, owies, owoce migdałowca lub palmy kokosowej. Karmiąc się tymi w założeniu zdrowszymi alternatywami dla mleka, często przy okazji pochłaniamy też rozmaite dodatki, takie jak stabilizatory, których obecność wymuszona jest handlową trwałością produktu, i substancje wzbogacające w założeniu mające uzupełnić braki witamin i minerałów w naszej diecie. Najlepiej byłoby jednak dostarczać ich sobie po prostu wraz ze zrównoważonymi posiłkami…

Już samo śniadanie nastręcza wielu pytań, na które trudno jednoznacznie odpowiedzieć. Bo czy lepiej jeść tylko to, co lokalne i dostępne w danym sezonie, ryzykując braki w substancjach odżywczych, czy może zaryzykować więcej food miles – zwiększoną odległość, którą jedzenie musi pokonać, by do nas dotrzeć – by o każdej porze roku dostarczać sobie zróżnicowanych produktów? Czy da się kupować tylko u sprawdzonych producentów i nie zwariować? Jeść tylko ekologicznie i nie zbankrutować?

Problematyczna rewolucja technologiczna
Dieta współczesnego człowieka, globalnie rzecz ujmując, w 80% składa się z roślin. O dziwo jednak, jak podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), zaledwie pięć gatunków zbóż – pszenica, ryż, kukurydza, proso i sorgo – dostarcza nam 60% energii, chociaż historia ludzkości zna ponad 7 tys. gatunków uprawianych w celach konsumpcyjnych. Nie inaczej jest z innymi źródłami pokarmu – zaledwie 10 gatunków stanowi połowę ryb konsumowanych na świecie, zaś w hodowli przeważa pięć najpopularniejszych odmian zwierząt gospodarskich. Tymczasem dopiero 35 gatunków zapewniłoby nam dietę zróżnicowaną i możliwą do utrzymania na tym samym poziomie w przyszłości (innymi słowy: zrównoważoną).

Utrzymanie naszych dotychczasowych nawyków nie będzie więc wcale łatwe; ba, może się okazać zgoła niemożliwe. Naukowcy przypominają bowiem, że do 2050 r. liczba ludności na świecie ma przekroczyć 9 mld, co oznacza, że globalna produkcja jedzenia musi wzrosnąć o 70%. Od mniej wydajnych regionów rozwijających się będzie to często wymagało podwojenia produkcji, a to nastręcza rozlicznych problemów: w wielu miejscach, takich jak Azja Południowa czy północna Afryka, nie ma praktycznie żadnych nowych terenów, które można by wykorzystać pod uprawy, a produktywność dotychczasowych stale spada. W 2050 r. ma maleć w tempie 1% rocznie. I tak już poważnie wyeksploatowana ziemia będzie musiała rodzić z większą intensywnością, dając wyższe plony – w przeciwnym razie nie będziemy w stanie wyżywić ludzkości, spośród której już dziś co najmniej 815 mln (według ostrożnych szacunków FAO) jest niedożywionych.

Obecny poziom i sposób eksploatacji gleb, zainaugurowany w latach 60. i 70. w celu walki z głodem i biedą właśnie, z początku wydawał się nie mieć wad. Nowe, zuniformizowane odmiany, szczególnie ryżu, kukurydzy i pszenicy, pożeniono z unowocześnieniami technologicznymi, takimi jak nawożenie, zastosowanie pestycydów i nawadnianie. Nawozy i herbicydy zastąpiły znany rolnikom od stuleci płodozmian, zapewniający glebie okresowy odpoczynek i odpowiednie stężenia odżywczych pierwiastków, które rosnące na polu rośliny jednocześnie pobierały i oddawały. Nowy system rzeczywiście dał początek gwałtownemu boomowi krajów rozwijających się, szczególnie w Azji, szalenie zwiększając plony. Dziś wiadomo już jednak, jakimi kosztami był okupiony: degradacją gleb, które jałowieją, ulegają przeazotowaniu lub przesoleniu, kurczeniem się zasobów wód gruntowych, zwiększaniem odporności na pesty- i herbicydy wśród chwastów i szkodników, a także utratą bioróżnorodności gatunków, wypieranych przez monokultury – gigantyczne uprawy oparte wyłącznie na jednej roślinie. Według wyliczeń WWF w ciągu ostatniego półwiecza 26-krotnie wzrosło użycie środków chemicznej ochrony roślin, które z czasem przedostają się także do wód gruntowych i innych zasobów wodnych na świecie, trując organizmy w nich żyjące.

Niepokoje
Wzmożone uprawy jednego tylko gatunku roślin i zaniechanie naturalnej bioróżnorodności mają jeszcze jeden katastrofalny skutek: zwiększoną podatność na choroby. Dotknęła ona już w XX w. niezwykle smaczną, jak głoszą archiwalne zapisy, i dobrze znoszącą transport odmianę bananów: Gros Michel. Przywieziona w XIX w. z Południowej Azji na Martynikę, a stamtąd na Jamajkę odmiana ta rozprzestrzeniła się na całą Amerykę Centralną. Do początków XX w. banany Gros Michel wyparły wszystkie inne kultywary tej rośliny. Kres historii ich sukcesu przyniosła tzw. choroba panamska – grzyb, który świetnie przechowuje się w glebie, praktycznie nie dając się wyplenić. W obliczu utrat całych plantacji farmerzy musieli przestawić się na mniej smaczną i delikatniejszą odmianę Cavendish, którą konsumujemy do dziś, choć i ją od pewnego czasu atakuje inna odmiana Fusarium exysporum, grzyba odpowiedzialnego za chorobę panamską. Gdyby historia miała się powtórzyć, nie bardzo mamy już czym zastąpić Cavendisha. Po pierwsze, w toku krzyżówek, którym bananowiec podlegał przez stulecia, doprowadziliśmy do jego bezpłodności, co oznacza, że wszystkie rośliny są klonami i zachowują przez to bardzo niską odporność na choroby oraz wady genetyczne. Po drugie, badania nad krzyżówkami z dzikimi (płodnymi) odmianami bananowców, które trwają od blisko stulecia, nie przyniosły dotąd zadowalających rezultatów, choć być może ostatecznie rozwiązaniem będzie obniżenie oczekiwań smakowych konsumentów.

Deforestacja, czyli wycinanie naturalnych dzikich terenów zielonych pod tereny pastewne lub uprawy – chociażby bananowca – a także wycinka lasów namorzynowych, chroniących delikatną równowagę terenów przybrzeżnych, pod farmy krewetek, także nie pozostały bez wpływu na ekosystem. W połączeniu ze zwiększoną emisją gazów cieplarnianych, za którą według FAO w 14,5% odpowiada sama przemysłowa hodowla zwierząt, skutkują nasileniem się ekstremalnych zjawisk pogodowych. Z danych analityków grupy ubezpieczeniowej Munich Re i National Centers for Environmental Information wynika, że tajfuny, tsunami, powodzie, trzęsienia ziemi, ekstremalne susze czy pożary w stosunku do lat 80. XX w. występują obecnie trzykrotnie częściej. Na lata 2001–2016 przypada też 16 z 17 najcieplejszych lat, które wystąpiły o początków pomiarów w 1880 r. Nawet w Polsce, gdzie nie obserwujemy zazwyczaj drastycznych zjawisk pogodowych, nietypowe przymrozki wczesną wiosną 2017 r. i duże opady w okresie kwitnienia wiśni spowodowały zauważalnie niskie plony tych owoców minionego lata. Z kolei letni tajfun, który najdotkliwszych strat przysporzył Kaszubom i Pomorzu, uszkodził ponad 30 mln drzew.

Podobnie niepokojące procesy zachodzą w hodowli zwierząt gospodarskich, którym od lat 40. minionego wieku zaczęto podawać antybiotyki – na początku, by opanować szybko rozprzestrzeniające się w dużych stadach choroby, z czasem prewencyjnie. Lata 80. przyniosły pierwsze badania wykazujące, że antybiotyki mogą kumulować się w ciele zwierząt, a co za tym idzie – również w organizmach spożywających je ludzi. Niemniej, jak przypomina zeszłoroczny raport InFuture Hatalska Foresight Institute zatytułowany Future of Food, dopiero 2006 r. przyniósł całkowity zakaz antybiotykowych stymulatorów wzrostu w żywieniu zwierząt w Unii Europejskiej. Oczywiście środki nadal stosuje się w przypadku chorób, o które w ciasno stłoczonych stadach nietrudno. Niehumanitarnemu traktowaniu zwierząt w hodowlach sprzeciwia się np. organizacja Compassion in World Farming. Ma ona również polski oddział, który prowadzi kampanie na rzecz zaprzestania chowu klatkowego w ogóle – podlegają mu kury, świnie hodowane na rozród, króliki, przepiórki czy kaczki i gęsi tuczone dla swoich wątróbek – i poprawy losu ryb hodowlanych. Dość powiedzieć, że zwierzęta hodowlane zajmują teren odpowiadający 30% powierzchni Ziemi, a 33% upraw przeznaczanych jest na pasze – w sytuacji, przypomnijmy, gdy blisko miliard ludzi głoduje lub jest skrajnie niedożywionych.

Koszty ludzkie
Jeśli wydaje nam się, że współczesny sposób produkcji żywności odciska piętno tylko na środowisku naturalnym i faunie, trzeba przeprowadzić smutną korektę: koszty społeczne przemysłowej produkcji jedzenia nie są wcale mniej drastyczne. Wielkiemu zadaniu oddania głosu pozbawionym go masom biedoty poświęcił się argentyński dziennikarz Martín Caparrós. W wydanej w 2015 r. książce Głód we wstrząsający sposób podsumował lata podróży do krajów, gdzie często pielęgnuje się systemowe niedożywienie pewnych społeczności, bo nie ma pomysłu, potrzeby lub siły sprawczej potrzebnych, by diametralnie odmienić ich los.

Większość historii zanotowanych przez Caparrósa jest przejmująca, ale niektóre bardziej niż inne każą czytelnikowi przecierać oczy ze zdumienia. Dlaczego np. mieszkańcy indyjskiego stanu Bihar, kolebki indyjskiej cywilizacji, która liczy sobie wprawdzie 100 mln mieszkańców, ale składa się głównie z żyznych ziem, gdzie świetnie rosną ryż i pszenica, cierpią głód? Dziennikarz odpowiada jednym cierpkim stwierdzeniem: dlatego że kolonialne władze brytyjskie ustanowiły tu system koncentracji ziemi w rękach pojedynczych właścicieli, wywłaszczając małorolnych chłopów, którzy odtąd biedują, najmując się, o ile to możliwe, do drobnych prac w cudzych gospodarstwach. Reforma rolna lat 60. i 70. nie poprawiła ich losów, bo rząd obarczył jej przeprowadzeniem tych samych obszarników, którzy już zarządzali większością upraw. Nic się nie zmieniło, z jednym może wyjątkiem – wzrosła gęstość zaludnienia, wynosząca obecnie w stanie Bihar tysiąc osób na km2. W efekcie połowa zamieszkujących go dzieci jest niedożywiona, a z miejsc takich jak jego stolica Biraul tysiące ludzi w poszukiwaniu lepszego losu wędrują do Bombaju, New Delhi czy Kalkuty, zasilając tamtejsze slumsy.

Co się dzieje z podobnymi im wieśniakami poszukującymi zajęcia w wielkich miastach, opisuje w reportażu z Tajlandii Człowiek w przystępnej cenie Urszula Jabłońska. Naiwni i spragnieni prędkich zarobków, które mogliby szybko odesłać rodzinie na wsi, padają łupem szajek porywających tajskich, ale też birmańskich i kambodżańskich mężczyzn (często przebywających w Tajlandii nielegalnie) na statki poławiające ryby na Morzu Indonezyjskim. Tam zostają przymuszeni do odpracowania fikcyjnych długów – wygenerowanych np. przez koszty operacji przerzucenia nielegalnych pracowników do wymarzonego eldorado – i de facto zamknięci w niewolniczym rybackim kieracie. Dlaczego trzeba uciekać się do takich sposobów, by pozyskać pracowników? Bo już w latach 90. wody przybrzeżne Tajlandii, szczególnie Zatoka Tajlandzka i Morze Andamańskie, zaczęły pustoszeć wskutek przełowienia trawlerami – statkami z wielkimi sieciami ciągniętymi po dnie, zgarniającymi oprócz ryb także dziesiątki innych morskich stworzeń. Dość szybko wyłowiono najbliższe lądowi zasoby, co spowodowało zmianę charakteru zatrudnienia w nadmorskich wioskach – by utrzymać się z połowów, trzeba było wypływać coraz dalej na coraz dłużej. Jedynymi, którym ten proceder nadal się opłaca, okazali się właściciele niewolniczych łódek, które na wiele miesięcy odpływają w głąb morza. Dla nich siła robocza wciąż pozostała bardzo tania.

Chciwość i żądza zysku powiązane ze wzrostem zainteresowania określonymi produktami zmieniają też warunki bytowania społeczności, które wcale nie próbują zbijać kapitału na własnych skarbach. Stało się tak z wieloma pokarmami określanymi w zachodniej kulturze kulinarnej mianem „superfoods”– superżywności o niezwykłych wartościach odżywczych.

Gdy tylko okazywało się, że jakaś tajemnicza i nieznana dotąd szerzej na Zachodzie roślina – amarantus, quinoa (komosa ryżowa), jagody açai – została „odkryta” przez amerykańskich czy europejskich dietetyków, windowało to jej ceny na lokalnych rynkach poza zasięg społeczności, które karmiły się nią od pokoleń.

Nie umiejąc od początku zarządzać tymi zasobami – najczęściej przez nieświadomość rosnącej popularności danego produktu na fali książek kucharskich, modnych diet czy zdjęć apetycznych dań w serwisie Instagram – andyjskie wioski czy brazylijskie plemiona Indian zostają pozbawione podstawowego pożywienia, a dziesiątki hochsztaplerów zbijają majątki na naiwności żądnych nowinek klientów. I choć to ostatnie zdarzyło się rzeczywiście w przypadku jagód açai, to jednak ich „odkrycie” przez Zachód miało też jeden pozytywny efekt. Ponieważ palmy açai rosną pośrodku amazońskiej puszczy, ich uprawa zaczęła być bardziej opłacalna niż wycinka sąsiednich drzew na drewno. Przynajmniej część lasów tropikalnych zawdzięcza cokolwiek zachodnim modom jedzeniowym.

Tyle szczęścia nie mają natomiast argentyńscy rolnicy, których życiowym zajęciem jest uprawa genetycznie modyfikowanej soi na ogromnych polach. W ciągu ostatniego 15-lecia zdominowała ona rolnictwo Argentyny, stanowiąc już 60% upraw. Jednocześnie w ciągu ćwierćwiecza przestrzeń przeznaczona pod zasiew wzrosła w tym państwie o połowę, a zużycie pestycydów – o 900%. Ta ostatnia dana jest kluczowa: soja, „zielone złoto”, niebagatelnie przyczyniła się do wzbogacenia się mieszkańców, ale okazała się też przekleństwem. Jak bowiem donosili w reportażu dla „Dużego Formatu” Co truje w Argentynie? Maria Hawranek i Szymon Opryszek, przyniosła ogromną śmiertelność wywołaną przez nowotwory na terenach uprawowych. Jakim cudem? Za sprawą oprysku z pestycydów właśnie, których na każdego mieszkańca tego kraju przypada 6 l, co stanowi globalny rekord. Nowoczesna uprawa jest tak zaprojektowana, że od razu wymaga wielkiego zużycia herbicydów, z wykorzystaniem których przygotowuje się ziemię pod zasiew, i pestycydów, których użycie często towarzyszy roślinom genetycznie modyfikowanym. Jako produkty określonych firm chemicznych ziarna są tak przygotowane, by być odpornymi na dane środki chemiczne, które stosuje się do oprysku i nawożenia wzrastających roślin. Niestety, nie są na nie odporni rolnicy, przez co mieszkańcy terenów wiejskich Argentyny chorują i umierają na raka trzykrotnie częściej, niż wynosi średnia krajowa.

Nie musimy nawet być w tak bliskim kontakcie z nowoczesną agrochemią, by odczuć negatywne skutki niewłaściwej czy monotonnej diety. Jak w książce First Bite. How We Learn to Eat (Pierwszy kęs. Jak uczymy się jeść) przekonuje brytyjska dziennikarka kulinarna Bee Wilson, jeść i kompensować sobie jedzeniem emocjonalne braki uczymy się już w dzieciństwie. Na szczęście w każdym wieku możemy się problematycznych zwyczajów oduczyć – choć nie zawsze jest to proste. Wilson przytacza wiele historii osób, którym wybiórcze menu i jedzeniowe idiosynkrazje uprzykrzają życie w ogromnym stopniu, uniemożliwiając np. funkcjonowanie w powiązanych z jedzeniem sytuacjach towarzyskich, mimo że nie cierpią na żadne oficjalnie zdiagnozowane zaburzenia jedzenia. Co zresztą ciekawe, najczęstszym zaburzeniem żywienia okresu dziecięcego nie jest wcale anoreksja ani bulimia, ale „inny rodzaj zaburzeń”, nigdzie indziej niesklasyfikowany. Nawet w tak, wydawałoby się, niewinnych przypadkach jak dieta złożona wyłącznie z pieczonych bananów w puszce, konsekwencje zdrowotne i społeczne mogą być bardzo dotkliwe.

Kuchenny poligon

Gdy czyta się o warunkach życia zwierząt hodowlanych czy rzeczywistości niedożywionych dzieci w Sudanie Południowym, trudno otrząsnąć się z wrażenia, że sprawy zabrnęły za daleko i nic nie jest w stanie nas uratować, a już na pewno – że my sami nie możemy tego zmienić. Z niezgody na taki świat i poczucia, że warto jeszcze o niego zawalczyć, zrodziło się na szczęście kilka nowych prądów myślenia o kuchni i jedzeniu jako o poligonie, na którym każdy z nas – jedzący codziennie, po kilkakroć – ma szansę coś zdziałać.

Najprostszym, przynajmniej w teorii, zestawem postulatów legitymuje się ruch slow food, nazwany tak w opozycji do szybkiego i zuniformizowanego jedzenia, które zaczęło rozprzestrzeniać się na całym świecie w II poł. XX w. za sprawą kilku amerykańskich koncernów. Głos i sumienie slow foodu, jego założyciel, włoski myśliciel i aktywista Carlo Petrini, namawiał do czegoś przeciwnego – powrotu do lokalnych tradycji kulinarnych i ich pielęgnowania, odnajdywania endemicznych odmian warzyw i owoców oraz ras zwierząt, zorientowania na sezonowość jako wyznacznik tego, co powinniśmy jeść o danej porze roku. Przesłanki, z których wynikało to myślenie, były bardzo proste: skoro pewien zestaw zwierząt i roślin karmił naszych przodków, to najpewniej był najlepiej dopasowany do warunków klimatycznych, w których przyszło im żyć, odporny na lokalne odmiany chorób, kompletny pod względem dostarczanych autochtonom wartości odżywczych – o ile plony nie zostały zdziesiątkowane przez klęski żywiołowe. W dodatku takie nastawienie pozwalało się od siebie pięknie różnić i budować atrakcyjność turystyczną regionów na unikalnej ofercie kulinarnej.

Żywienie zgodne z sezonem ma jeszcze jedną wielką zaletę: jest tanie, bo to, co akurat obrodziło najhojniej, jest dostępne w przystępnej cenie. A do tego najświeższe i najsmaczniejsze, co ma duże znaczenie, gdy myślimy np. o dostępnych latem nad polskim morzem odmianach ryb. Czyż nie byłoby dużo prościej, gdybyśmy wszyscy dysponowali wiedzą o tym, które gatunki w lecie wolno odławiać, a co za tym idzie – których możemy się spodziewać w smażalniach? Nie mówiąc już o tym, byśmy mieli świadomość, które ryby w ogóle w Bałtyku występują. Już nigdy nie nacięlibyśmy się wtedy na mrożonego mintaja…

Dziedzictwo
Od lat 80., gdy ruch slow food stawiał pierwsze kroki, faktem stały się już np. takie zdobycze ludzkości jak globalne banki nasion, które pozwalają utrwalić różnorodność biologiczną Ziemi dla przyszłych pokoleń (lub na przyszłe, być może katastroficzne, okazje). Przechowują one w oparach ciekłego azotu miliony depozytów z całego świata, zawierających genetyczną pulę ziemskiej natury. I chociaż np. Globalny Bank Nasion na Spitsbergenie, który wykorzystuje wieczną zmarzlinę na tej arktycznej wyspie do całkowicie automatycznej i bezzałogowej ochrony swoich zasobów, uległ ostatnio wskutek podnoszenia się temperatury arktycznych mórz drobnemu podtopieniu (zalany został jeden korytarz), to jednak na szczęście nawet wojny nie są przeszkodą w pielęgnowaniu naturalnego dziedzictwa. Przekona się o tym widz dokumentu Wild Relatives (Dzicy krewni) artystki Jumany Manny, pokazywanego podczas tegorocznego Festiwalu Filmowego w Berlinie. Dokumentuje on odtworzenie zasobów banku genów z syryjskiego Aleppo przechowywanych na Spitsbergenie w nowym miejscu, w Libanie.

W poszanowaniu zobowiązań międzynarodowych Polska też chroni swoje zasoby – w banku PAN-owskiego Ogrodu Botanicznego Centrum Zachowania Różnorodności Biologicznej w Powsinie przechowuje się nie tylko materiał genetyczny zagrożonej flory polskiej (głównie dzikiej przyrody, obejmujący 730 gatunków), lecz także ponad 200 odmian jabłoni oraz ponad 2,5 tys. gatunków żyta (sic!) i dzikich gatunków, gromadzonych przez Ogród Botaniczny od lat 70. z nadzieją, że w przyszłości mogą stanowić cenne źródło cech, np. odpornościowych.

Co ważne, nie cały materiał genetyczny leży odłogiem w oczekiwaniu na lepsze (a może gorsze) czasy. W oparciu o zasoby jednego z lokalnych ośrodków badawczych pionierom polskiej żywności ekologicznej, państwu Babalskim, udało się wprowadzić do uprawy kilka dawnych odmian pszenicy: orkisz, płaskurkę i samopszę w odmianach jarej i ozimej, a następnie zawojować rynek przetworami tych zbóż: mąkami, kaszami czy makaronami. Oczywiście wymagało to czasu, żelaznej konsekwencji i pionierskiego zapału, bank może bowiem dostarczyć rolnikowi za darmo tylko 100 nasion, ten musi więc sam je rozmnożyć, by móc obsiać nimi pole. Na szczęście przedsięwzięcie zakończyło się sukcesem. Podobnie jak reintrodukowanie rzadkiego już w Polsce pstrąga potokowego do stawów położonych na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego. Tego szalonego przedsięwzięcia – pstrągów nie było w tutejszych potokach już od dobrych 40 lat – podjęły się matka z córką, Magdalena Węgiel i Agnieszka Sendor, które bez żadnej wcześniejszej wiedzy ichtiologicznej zainicjowały ekologiczną i bardzo humanitarną hodowlę w zrewitalizowanych przedwojennych stawach, przywracając temu miejscu jego pierwotną funkcję i kulturową rolę. Pstrąg ojcowski na powrót stał się marką, a tutejsze stawy ożyły, zamienione we wdzięczne miejsce wytchnienia i posiłku, bo część stada odławiana jest na użytek turystów – oczywiście w sposób całkowicie zrównoważony.

Poszukiwanie informacji o rodzimych kulinariach opiera się na założeniu, że jest skąd czerpać o nich wiedzę. Można się spodziewać, że tradycję pielęgnują kraje takie jak Francja, których kultura kulinarna chroniona jest jako niematerialne dziedzictwo UNESCO. Szczęśliwie jednak okazuje się, że i my możemy poszczycić się zabytkami na tym polu. Opisuje je i przywraca pamięci zespół złożony z badaczy i praktyków rekrutujących się z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Muzeum Pałacu w Wilanowie. Obie instytucje wspólnie opracowują i wydają najstarsze polskie książki kucharskie zebrane w serię zatytułowaną „Monumenta Poloniae Culinaria”, a także propagują wiedzę o zapomnianych gatunkach zwierząt i roślin, które królowały na pańskich stołach, organizując warsztaty i pokazy, ucząc studentów szkół gastronomicznych i blogerów kulinarnych. W przypałacowym ogrodzie „nadworny” kucharz i rekonstruktor kulinarny Wilanowa Maciej Nowicki uprawia nawet stare odmiany ziół czy drzewek owocowych, próbując rozeznać się w dawnych nadwiślańskich smakach. Z jego wiedzy czerpie też młode pokolenie szefów kuchni, którzy często sięgają do przeszłości i tradycji w poszukiwaniu inspiracji i, o ironio, kulinarnej innowacji. Bo w zglobalizowanym świecie to, co najbardziej lokalne i przy tym świadomie dobierane, staje się największą wartością.

Wielki mały produkt

Czy zwykły, szary konsument ma szansę dotrzeć do śmiałych rolników, którzy próbują przywrócić stare odmiany zbóż, albo do smaków zrodzonych w głowie najodważniejszych szefów kuchni? „Zwykły” w rozumieniu „obojętny” pewnie nie, ale świadomy i konsekwentny – już tak. Coraz więcej sieci sprzedaży i organizacji konsumenckich dba bowiem o to, żebyśmy mogli kupować jedzenie jak najmniej przetworzone, jak najbardziej lokalne i jak najsmaczniejsze.

Na najdroższym krańcu skali sytuują się ekologiczne delikatesy i wielkomiejskie ekobazarki, oferujące klientom z zasobnym portfelem certyfikowaną żywność od sprawdzonych dostawców. Certyfikacja, czyli konieczność spełnienia określonych wymogów pod kątem nawożenia, środków ochrony roślin, przechowywania i transportu produktów, zapewnia jednolitą, przejrzystą strukturę, która pozwala odbiorcy oczekiwać określonej jakości. Nie wszyscy rolnicy jednak, szczególnie ci prowadzący uprawy na niewielką skalę, są w stanie sprostać wymogom finansowym, które wiążą się z certyfikacją. Szukają więc innych sposobów zapewnienia sobie rynku zbytu, licząc na to, że dobrej jakości produkt obroni się sam. Współpracę z takimi wytwórcami chętnie nawiązują kooperatywy spożywcze złożone z konsumentów spragnionych jakości i zniechęconych do wielkich sieci handlowych. Skrzykują się oddolnie i wykonują na rzecz kooperatywy drobne prace – np. obsługują przelewy na rzecz kontrahentów lub wydawanie produktów podczas cotygodniowych spotkań, by w zamian cieszyć się z niższych cen tylko dla członków. Jeszcze większy poziom zaufania do rolnika zakłada natomiast Rolnictwo Wspierane przez Społeczność, w skrócie RWS. W tym przypadku niewielka grupa odbiorców przed sezonem dogaduje się z jednym lub kilkoma gospodarzami, że za określoną kwotę skupi całość produkcji w danym roku. To pozwala wytwórcy uwolnić się od widma niesprzedanego towaru, konsumentom zaś daje stałość cotygodniowych dostaw świeżych produktów rolnych, a także pewien wpływ na to, czym pole zostanie ostatecznie obsiane.

Tym, którym zaangażowane formy pozyskiwania jedzenia wydają się zbyt czasochłonne, pozostaje korzystanie np. ze sklepów online typu Lokalny Rolnik lub Rano Zebrano, które również łączą okolicznych producentów z najczęściej wielkomiejską publicznością, pobierając przy tym swoją marżę. W takich e-delikatesach można natknąć się i na świetne regionalne sery, i na garmażeryjne wyroby sprawnych rąk pań z kół gospodyń wiejskich. A jeszcze bardziej leniwym polecamy namawianie ulubionych sklepikarzy na bazarkach i w warzywniakach, by sprowadzali swoimi kanałami smaczne sezonowe i lokalne produkty. Bo im częściej będziemy się ich domagać, tym prędzej je otrzymamy.

 _

W tekście wykorzystano raporty:

Sustainable Diets and Biodiversity z 2012 r., rozdz. II „Sustainable Crop Production Intensification”, s. 67, www.fao.org/docrep/016/i3004e/i3004e00. htm (dostęp: 4 maja 2018)
The State of Food Security and Nutrition in the World z 2017, www.fao.org/ state-of-food-security-nutrition/en (dostęp: 4 maja 2018)

Livestocks’ Long Shadow wydany przez Organizację Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa, www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00. HTM (dostęp: 4 maja 2018)

Natural Catastrophes 2016. Analyses, Assessments, Positions. 2017 Issue, opracowany przez Munich Re w 2016 r., który cytuję za raportem: InFuture Hatalska Foresight Institute zatytułowanym Future of Food, http://hatalska. com/2017/07/04/life-after-food-raport-o-przyszlosci-jedzenia-pobierz, (dostęp: 4 maja 2018)

oraz dane ze stron:

– Holenderskiego Centrum Promocji Importu, www.cbi.eu/marketinformation/fresh-fruit-vegetables/avocados/europe (dostęp: 4 maja 2018)

– Nawozy.eu, https://nawozy.eu/aktualnosci/newsy/zboza/import-zboz-dopolski-zwiekszyl-sie-o-40-sprowadzilismy-wiecej-pszenicy-jeczmienia-ikukurydzy.html (dostęp: 4 maja 2018)

– Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), www.fao.org/biodiversity/en/ (dostęp: 4 maja 2018)

– Fox News, www.foxnews.com/health/2011/06/01/truth-acai-berries.html (dostęp: 4 maja 2018)


 
 

Zapisz się
do newslettera
a otrzymasz:

● 35% rabatu na dowolny numer miesięcznika
● informacja o promocjach, wydarzenich i spotkaniach autorskich

email marketing zapewnia MailPlanner

Newsletter