70 lat tradycji. Inspirujemy Prowokujemy Dyskutujemy

fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

W kulinarno-kulturowym garnku kipi

Nie wyobrażam sobie, żeby owady w najbliższych latach zaburzyły sacrum kolacji wigilijnej czy śniadania wielkanocnego. Ale być może staną się rodzajem przekąski, może wejdą do menu weselnego, które jest mniej konserwatywne niż menu świąteczne?

Naukowcy wiedzą już, kiedy będziemy musieli przeprowadzić rewolucję w sposobie odżywiania?

Rewolucja to chyba wciąż za mocne słowo, choć są na świecie miejsca, nie tylko w sensie geograficznym, ale też społeczno-strukturalnym, gdzie rzeczywiście nią pachnie. Polska jeszcze do nich nie należy, przynajmniej według danych statystycznych. Z badań wynika bowiem, że jesteśmy dość mocno przywiązani do tradycyjnych sposobów jedzenia, zapożyczonych od poprzednich pokoleń, przede wszystkim od rodziców. Gdy spojrzymy z lotu ptaka na Polaków, dominować będzie konserwatyzm żywieniowy, przywiązanie do zwyczaju i opór przed zmianą. Oczywiście są grupy społeczne, które odcinają się od przeszłości i próbują redefiniować konkretne potrawy czy przepisy, rytmy jedzenia oraz to, czym w ogóle jedzenie dla nich jest, jakie kryteria powinno spełniać.

 

Tymczasem zmiany, i to gwałtowne, mogą przyjść z zewnątrz – myślę tu przede wszystkim o czynnikach środowiskowych – i wymusić na nas nowe zachowania związane z jedzeniem, np. konieczność mocnego ograniczenia spożycia mięsa lub całkowitą z niego rezygnację. Hodowla bydła pochłania olbrzymie ilości wody, a już w 2015 r. Światowe Forum Ekonomiczne uznało niewystarczające jej zasoby za największe globalne zagrożenie kolejnego dziesięciolecia. Wszyscy zostaniemy wegetarianami z konieczności?

Być może będziemy zmuszeni zrezygnować z mięsa, a niewykluczone, że po prostu będziemy chcieli to zrobić. Niewielka część z nas przeszła już na wegetarianizm, inni ograniczają spożycie mięsa, swoją decyzję sytuując w tzw. świadomości konsumenckiej, postawach ekologicznych. Zmieniając dietę oddolnie, wywieramy nacisk na producentów, którzy muszą szukać alternatyw dla mięsa, co już zresztą się dzieje. Produkty roślinne stały się dostępne nie tylko w niszowych sklepach ekologicznych czy wyspecjalizowanych restauracjach, ale też w dyskontach i supermarketach. To efekt procesów rynkowych: jeżeli popyt na takie smaki i składniki rośnie, zaczynają się prędzej czy później pojawiać w sprzedaży, a ich dostępność się zwiększa. Nawet producenci, którzy specjalizowali się w mięsnych produktach, zaczynają poszerzać ofertę, zmieniać składy oferowanych artykułów spożywczych, dociera do nich, że przynajmniej częściowe przestawienie się na rośliny będzie najprawdopodobniej koniecznością.

Mówimy teraz o procesach oddolnych, opartych na popycie, ale pojawią się również  procesy odgórne, czyli zmiany w prawodawstwie dotyczące rozmaitych obszarów systemów żywieniowych i nowe wymogi nakładane na producentów czy dystrybutorów żywności. Jako społeczeństwo możemy być niegotowi na tak dużą zmianę i wciąż będziemy wybierać produkty według konserwatywnego czy nawykowego klucza. Lecz już wkrótce nawet mięso będzie musiało być produkowane w określony, zrównoważony, oszczędzający zasoby sposób. Te zasady dotyczyć będą też opakowań i dystrybucji. Zmiana będzie więc przebiegać dwutorowo.

 

Sprawę utrudnić może nieco fakt, że jedzenie lub niejedzenie mięsa jest wciąż ideologicznie obarczone: pierwsza postawa kojarzy się z tradycyjnym podejściem do życia, druga z liberalizmem, postępowością. Dlaczego tak trudno zrezygnować nam z symbolicznego kotleta?

Korzenie naszego upodobania do mięsa sięgają czasów, gdy jadło się je rzadko i było produktem bardzo pożądanym. Mięso kojarzy się także z czymś odżywczym, dającym siłę do pracy oraz pełnym smaku. Cały czas aspirujemy do mięsnej obfitości, chcemy, by nasz talerz był pełen tego, co najlepsze, co zwykle oznacza, że znajdzie się na nim także mięso. Wciąż pokutuje przekonanie, że bogaty świąteczny posiłek musi być zbudowany przede wszystkim na mięsie.

W naukach społecznych mówi się o elementach w diecie, które są akcentem, co znaczy, że definiują posiłek. Zwróćmy uwagę, że gdy ktoś pyta nas, co dziś na obiad, nie mówimy „buraczki” czy „marchewka”, tylko odpowiadamy „schabowy” albo „mielony”. Reszta to dodatki.

Często słyszymy też: „Obiad bez mięsa to żaden obiad”. To kwestie kulturowe i dowody, że w tradycyjnej kulturze, w sferze symbolicznej, mięso było i jest elementem akcentowanym i wyróżnionym – nawet gdy na stole lądowało faktycznie rzadko. Akcentowanie mięsa przenosi się zresztą nawet na dania wegetariańskie. Mówimy o wegeburgerze…

 

 Albo o mięsie roślinnym.

Tak: wędlina sojowa, parówki sojowe, kotlecik sojowy. Mimo że w środku mięsa nie ma, rama symboliczna pozostaje taka sama. Pierwszoplanowość mięsa to bardzo trwała cecha kulturowa i dlatego odczuwamy opór przed rozbiciem tak dobrze znanej nam struktury. Myślimy: „Okej, w tygodniu możemy zjeść makaron czy sałatkę, ale w niedzielę ma być porządny, tradycyjny obiad”, w domyśle oczywiście mięsny. Rozmawiamy o głębokich, sensualnych przyzwyczajeniach, dla wielu będących warunkiem dobrostanu psychiczno-społecznego. Trudno z nimi dyskutować.

 

Mięso można hodować także w laboratorium i coraz częściej myśli się o tym sposobie jako o sensownej alternatywie dla zabijania zwierząt. Czy jest szansa, że ta, na razie bardzo droga, metoda stanie się powszechna?

Jest wielu entuzjastów takiego rozwiązania problemu. Bo do tego, że produkcja mięsa to dziś problem i jesteśmy zmuszeni szukać alternatyw, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Mówi się o edukacji konsumenta, pracy nad zmianą przyzwyczajeń, zrównoważonej, ekologicznej produkcji mięsa i właśnie tzw. czystym, czyli nieodzwierzęcym, mięsie. W sensie rynkowym jest to alternatywa realna, bo kompromisowa. Nie kwestionuje naszych przyzwyczajeń: smak i struktura pozostają takie same, wystarczy się przełamać co do pochodzenia produktu. Choć oczywiście są tacy, którzy i takiego ustępstwa sobie nie wyobrażają.

 

Iliana Regan, szefowa kuchni z Chicago, swoim gościom podaje jaszczurki, ropuchy, a kiedyś zaserwowała nawet szopa, którego potrąciła jej koleżanka. Wszystko po to, by w pełni korzystać z zasobów Ziemi. Konsumenci, chociażby w Polsce, są gotowi na przezwyciężenie kulturowego tabu i tak brutalne zmiany w jadłospisie?

Może tak, ale zmiany należałoby wprowadzać bardzo powoli. Mamy bowiem tradycyjne podejście nie tylko do samego jedzenia, ale też do praktyk, które wytworzyły się wokół spożywania posiłków. Myślę o rytuałach związanych z jedzeniem mięsa czy w ogóle posiłków tradycyjnych, a nawet strukturze rodzinnej, nierzadko konstytuującej się właśnie przy tej okazji. Dlatego zmiana zaczyna się w niszach i bardzo powoli wprowadzana jest na poziomie procesów prawodawczych.

W wielu krajach Europy owady są coraz szerzej dostępne w supermarketach i restauracjach. Oczywiście nie wyeliminowały całkowicie konsumpcji większych zwierząt, ale ich producenci prowadzą szeroko zakrojone działania marketingowe w zakresie tzw. novel food, przekonują społeczeństwo, że warto rozszerzyć dietę o ich produkt. I znów – transformacja nie dotknie jednocześnie wszystkich warstw społecznych i wszystkich sfer życia społecznego, bo nie wyobrażam sobie, żeby owady w najbliższych latach zaburzyły sacrum kolacji wigilijnej czy śniadania wielkanocnego. Ale być może staną się rodzajem przekąski, może wejdą do menu weselnego, które jest mniej konserwatywne niż menu świąteczne? Są szczeliny, przez które rozmaite innowacje mogą przenikać do naszej diety.

 

Większość z nas zgodzi się pewnie z tym, że jedzenie to nie wyłącznie zaspokajanie głodu i potrzeb organizmu, ale także aktywność społeczna, z której powinna płynąć przyjemność. Tymczasem coraz częściej mówi się o pokarmach w tabletce czy proszku. To nieodległa przyszłość?

Myślę, że to dalej będzie jedzenie funkcyjne, czyli takie, które pełni szczególnie ważne funkcje, np. zdrowotne, przy jednoczesnej rezygnacji z pozostałych funkcji psychospołecznych. Tabletki to radykalne uproszczenie w sensie konsystencji, smaku, przygotowania itd., a nie wyobrażam sobie, żeby nasza dieta miała się do tego stopnia upraszczać. Nie zrezygnujemy z rytuałów, które wokół jedzenia się wytwarzają, ani też z takich jego cech, jak wygląd, temperatura, sposób przygotowania, miejsce pochodzenia. Istotne jest przecież dla nas, kto ten posiłek przygotował, ile czasu mu to zajęło, jakich użył produktów, jakich narzędzi. Wybierając proszek czy tabletki, stracilibyśmy społeczno-psychologiczne wartości, tak ważne dla naszego codziennego funkcjonowania. Wielu z nas trudno wyobrazić sobie poranek bez zapachu kawy albo oglądanie filmu bez przekąski. Proste i powtarzalne czynności związane z jedzeniem wyznaczają rytm, tworzą etykiety i definiują sytuacje: w ciągu dnia spotykamy się z kimś zazwyczaj na kawę, wieczorem na wino czy piwo i te ramy są dla nas czytelne. Instytucje społeczne mają określony, czasem oparty na subtelnościach, kształt i sens m.in. dzięki jedzeniu. Dlatego: tabletki i proszek tak, ale tylko w sytuacjach nadzwyczajnych i wymagających kompromisów, gdy na rzecz wyższego dobra poświęcamy całą resztę.

 

Czyli to jest właściwie jedyna korzyść, jaką dostrzega Pani w tzw. błyskawicznym jedzeniu w proszku czy kapsułkach?

W sensie społecznym tak. Poza radykalnie rozumianą wygodą nie widzę żadnych korzyści. Chyba że wyobrazimy sobie zupełnie odmienną dietę, która wprowadzi nieznane dotąd jakości fizyczno-społeczne, a te zaczną funkcjonować jako kulturowe znaczniki, nośniki statusów, obrosną symboliką i staną się nową mapą. Ale to na razie science fiction.

 

Konsumenci mieszaniny Soylent, której twórcą jest Rob Rhinehart, zgodnie podkreślają, że najbardziej brakuje im niekoniecznie jedzenia posiłków z innymi ludźmi, lecz krojenia, gryzienia, przeżuwania.

W trakcie rozwoju gospodarczo-kulturowego zrezygnowaliśmy z wielu rzeczy. Niewykluczone, że kiedyś zrezygnujemy też z dotychczasowych własności jedzenia, jednak na razie takich tendencji nie widzę. Na tak daleko idące uproszczenia nie pozwalają nam instynkt społeczny i dążenie do tego, żeby zaspokajać różnego rodzaju potrzeby przy użyciu jedzenia. Istnieje trend ku upraszczaniu i standaryzacji, ale rozwija się również Slow Food, system oznaczeń geograficznych i lokalne festiwale jedzenia, niektórzy wracają do dawnych metod domowej produkcji, na potęgę pieczemy chleb, warzymy piwo, nastawiamy kiszonki i uprawiamy pomidory na balkonie. Nasz jedzeniowy krajobraz robi się coraz bardziej złożony. Jest w nim również miejsce na Soylent.

 

W kontekście jedzenia przyszłości często mówi się także o jego drukowaniu. Posiłek moglibyśmy sobie zaprogramować, uwzględniając nie tylko jego wygląd, ale przede wszystkim wartość odżywczą. Widzi Pani jakieś przeciwwskazania do tej metody?

Wszystkie omawiane przez nas do tej pory rozwiązania są scenariuszami przyszłości. Pewnie każdy pamięta, jak w szkole podstawowej kazano nam narysować, jak będzie wyglądał świat za 50 lat. Wymyślaliśmy przedmioty czy zjawiska, które wydawały się wówczas bardzo nowoczesnymi. Tymczasem były raczej podzielanym przez całą klasę marzeniem lub projekcją teraźniejszości – radykalizacją czy wyolbrzymieniem tego, co już dobrze znamy. Bo kto w swoich przewidywaniach uwzględnił np. internet?

Już w tym momencie drukuje się jedzenie, więc ta metoda będzie prawdopodobnie rozwijana i znajdzie swoje miejsce w jedzeniowym krajobrazie. Natomiast nie wiemy i nie jesteśmy w stanie przewidzieć, gdzie dokładnie się umiejscowi. To znaczy: w jaki sposób ludzie wykorzystają te rozmaite nowe formy społecznie i kulturowo. Czy staną się one np. elementem zaznaczania prestiżu albo dystynkcji, czyli pozytywnego wyróżniania się wśród innych? Może wręcz przeciwnie, zyskają status śmieciowego jedzenia? A może będą elementem niszowych, bardzo wyspecjalizowanych lub zmedykalizowanych dyskursów? Dziś możemy próbować odpowiadać sobie na pytanie, jaka technologia zostanie zaimplementowana, ale nie jesteśmy w stanie przewidzieć dodatkowych czynników, które trzeba przecież wziąć pod uwagę. Zaczęła Pani od, wydaje się, najpilniejszego obecnie pytania o zagrożenia środowiskowo-klimatyczne. Już 20 czy 30 lat temu wiedzieliśmy, że przyjdzie nam się z nimi zmierzyć, ale nie poświęcaliśmy im wiele uwagi. Nie spodziewaliśmy się, że przyjdą tak szybko. Przyszłość rzadko wygląda tak, jak ją sobie narysowaliśmy na warsztatach futurologicznych przed laty.

 

Z koniecznością radykalnych zmian oraz ograniczeń trudno pogodzić się szczególnie Polakom i innym mieszkańcom Europy Wschodniej. Mieliśmy wszak duże przesunięcie czasowe względem krajów zachodnich czy Stanów Zjednoczonych. Dopiero dwadzieścia kilka lat temu zachłysnęliśmy się np. daniami gotowymi, które w Stanach zaczęły święcić triumfy w latach 50.

Problemy, które wciąż wydają się w Polsce abstrakcyjne, występują już w pewnym natężeniu w innych częściach świata i być może wkrótce staną się sprawą globalną. Z kolei zagrożenia, które dostrzegamy dzisiaj, wcale nie muszą być tymi, z którymi przyjdzie nam się mierzyć w przyszłości. Przez jakiś czas wydawało się, że np. kwestie otyłości czy innych trudności związanych ze śmieciowym jedzeniem to wyłącznie domena Stanów Zjednoczonych, bo przecież w Europie mamy świeże produkty, gotujemy. Okazuje się jednak, że powtarzamy ten scenariusz. Może nie jest identyczny, ale już musimy szukać rozwiązań i środków zaradczych, bo jako społeczeństwo tyjemy i zmagamy się z chorobami żywieniozależnymi. A to sprawa nie tylko zdrowotna, ale też społeczno-gospodarcza, związana ze stereotypizacją czy dyskryminacją cierpiących na otyłość, rosnącymi kosztami leczenia oraz wyzwaniami związanymi z zachowaniem ich dobrostanu.

 

Winą obarczyć należy przede wszystkim tzw. śmieciowe jedzenie. Na czym polega jego fenomen: dlaczego tak bardzo nam smakuje i tak często pojawia się w menu ludzi na całym świecie?

Nie wiem, dlaczego tak bardzo nam smakuje [śmiech]. Pewnie żywieniowcy i antropolodzy ewolucyjni mają na ten temat swoje teorie. Z mojego punktu widzenia jedzenie śmieciowe wciąż jawi się wielu z nas jako atrakcyjne pod względem kulturowym. Lubimy związany z nim styl życia. Jest znakiem społecznego awansu i dowodem, że możemy sobie pozwolić na jedzenie poza domem, „na mieście”, tak rzadkie jeszcze 30 lat temu. Dla innych jest po prostu drogą na skróty, dużym ułatwieniem w codziennym życiu, bo, nie ukrywajmy, jego niezaprzeczalną zaletą jest wygoda i dostępność. A te cechy działają niemal na wszystkich. Mówiąc o dostępności, mam też na myśli dostępność kulturową: wiemy, jak je jeść, nie potrzebujemy know-how, nie musimy pokonywać barier, jak np. podczas jedzenia sushi, owoców morza czy ramenu. Smak też jest prosty i rozpoznawalny: kotlet mielony, bułka, ziemniaki –  produkty oswojone, „dla każdego”. Ze społecznego punktu widzenia trudno znaleźć równie dobrą alternatywę. Choć oczywiście są osoby, które nie rezygnując z aktywności zawodowej, upierają się, walczą i gotują.

 

I nawołują do powrotu do jedzenia lokalnego i sezonowego. Także szefowie kuchni, jak np. Adam Chrząstowski, robią wszystko, by wykorzystywać produkty dostępne tu i teraz. To Pani zadaniem pomysł wystarczający? I czy łatwo będzie go na powrót zaaplikować w społeczeństwie?

Niestety, to nie takie proste, chociaż, jak już powiedziałam, musimy szukać rozwiązań, odpowiedzi na pytanie: „Co dalej?”, i sezonowość oraz lokalność są dobrym kierunkiem. Dobrze byłoby rozwijać sieci dystrybucji opierające się na tych dwóch zasadach. Powinniśmy zachęcać i wspierać się nawzajem do gotowania z użyciem produktów sezonowych i lokalnych, popularyzować takie dania czy całe schematy żywienia. Wiele jest w tym zakresie do zrobienia, bo na pewno nie korzystamy z sezonowości w sposób wystarczający, nie dostrzegamy różnorodności i bogactwa tego, co rośnie za rogiem. Dlatego należy uświadamiać, edukować i przywracać życie zapomnianym produktom, potrawom czy sposobom obróbki lub przechowywania.

Natomiast w studiach nad systemem żywienia mówi się, że powrót do radykalnie rozumianej sezonowości nie jest możliwy, bo okaże się, że przez kilka miesięcy w roku będziemy niedożywieni, będzie nam brakować podstawowych składników odżywczych. Lekarz czy dietetyk na pewno powiedziałby, by absolutnie nie iść tą drogą, bo nasza dieta powinna być maksymalnie zróżnicowana. Poza tym na świecie są miejsca, gdzie nie da się funkcjonować bez globalnej sieci dystrybucji.

Sezonowość i lokalność to jedno z najczęściej przywoływanych rozwiązań, gdy mowa o kryzysie klimatycznym. Ale nie jedyne. Są tacy, którzy mówią, że uratuje nas tylko wykluczenie z diety mięsa, inni wskazują na ekologiczną, zrównoważoną produkcję żywności, która niekoniecznie idzie w parze z lokalnością. W Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii duży nacisk kładzie się na powrót do gotowania w domu, od podstaw i ze świeżych produktów.

 

Do tego zachęca m.in. Jamie Oliver, który w swoich programach pokazuje, że można gotować świeżo, smacznie, szybko, tanio i bez marnowania jedzenia.

I że nie musimy utożsamiać gotowania z wielogodzinnym staniem przy garach – czas to często karta przetargowa. W krajach anglosaskich wzorce żywieniowe opierają się w tym momencie na przemysłowej produkcji i produktach mocno przetworzonych. Nic dziwnego, że właśnie tam obserwujemy zwrot do prawdziwego gotowania od podstaw. Francuzi, Włosi czy Polacy są jeszcze mocno usadowieni w tradycjach samodzielnego gotowania w domu. To dla nas duża wartość, szczególnie jeśli składniki również pochodzą z własnej, przydomowej uprawy czy hodowli. Na tym przekonaniu bazują oczywiście producenci żywności, którzy grają etykietami „domowy”, „naturalny”, „jak u mamy”. Pytanie, czy będziemy wprowadzać w życie kuchnię opartą na tych wartościach i czy nasze dzieci i wnuki będą dalej gotować. Bo niby zdajemy sobie sprawę z zagrożeń, ale jak wracamy zmęczeni z pracy, chcemy zjeść przede wszystkim szybko i niedrogo.

 

Pytanie o wartości jest też pytaniem o odpowiedzialność i o to, po czyjej stronie powinna ona leżeć: konsumenta, dystrybutora, producenta? Trudno oprzeć się sięgnięciu po awokado, nawet gdy mamy świadomość, jak wątpliwa etycznie jest jego produkcja, skoro znajdziemy je w niemal każdym sklepie.

Nasz wybór zależy od systemu powiązanych i zależnych od siebie elementów, także języka, jakim się o danym produkcje mówi. Konsumenci wywierają nacisk na dystrybutorów i vice versa. Do tego dochodzi odpowiedzialność instytucji prawodawczych oraz tych, które zajmują się kontrolą bezpieczeństwa żywności. Każdy z elementów tej układanki ma swoją funkcję do spełnienia. Dlatego bardzo trudno jednoznacznie wskazać winnych. Kiedy cała odpowiedzialność, nazywana prawem wyboru albo wolnością konsumenta, jest przerzucana właśnie na niego, kończy się to zazwyczaj źle dla nas i dla systemu. Ograniczenia muszą być zatem nakładane przede wszystkim na producentów. Tak by było jasne, za co są odpowiedzialni, i widoczne, jaką część pracy już wykonali, a co jeszcze powinni zmienić czy udoskonalić.

 

Obecnie trwają pracę nad tym, by ograniczyć marnowanie żywności przez wielkopowierzchniowe sklepy czy wielkie hotele. Istnieje bowiem ryzyko, że jeśli szybko nie wprowadzimy zmian, prawdziwe jedzenie będzie dostępne tylko dla najbogatszych. Co w takim razie będą jeść ci biedniejsi?

To kwestia, która w dużym stopniu zależy właśnie od regulacji prawno-ekonomicznych. Już teraz są na świecie kraje zarówno bardzo bogate, jak i bardzo biedne, gdzie mamy do czynienia z ogromnymi dysproporcjami. Dobrze jedzą wyłącznie członkowie klasy wyższej, natomiast pozostali są niedożywieni, bo stać ich tylko na to, co najtańsze, często silnie przetworzone, o małej wartości odżywczej. Polska należy do krajów, w których świeże jedzenie jest raczej dostępne. Myślę jednak, że jesteśmy dziś na rozstaju i warto zadać sobie pytanie, w jakim kierunku pójdziemy: wzmacniania dostępności i dbania o jakość żywności czy uznania, że pieniądze wyznaczają wartość jedzenia i wyłącznie od naszych wyborów oraz od zasobności naszego portfela zależy, czy będziemy jeść dobrze i pożywnie. To pytanie o granicę dostępności na rynku: co można sprzedawać dzieciom w szkołach? Jak nisko można zejść z jakością w najtańszych produktach? Czy zgadzamy się na dominację supermarketów i jesteśmy gotowi na zniknięcie lokalnych targowisk? Czy pozwalamy na nieewidencjonowaną sprzedaż produktów z małych gospodarstw, czy ufamy tylko dużym sieciom? To są decyzje polityczne, ale i decyzje konsumenckie i jako konsumenci mamy na ten rynek wpływ.

 

Brakuje nam jednak często odpowiedniej wiedzy. Znowu nawiążę do Chrząstowskiego, który w rozmowie z Romanem Pawłowskim opowiadał, jak powstają, wydawałoby się, „lepsze”, parówki z szynki. Robi się je ze skóry, tłuszczu oraz innych skrawków formalnie do szynki należących, dobre mięso wędruje zaś na taśmie produkcyjnej dalej i sprzedaje się je po dużo wyższej cenie… Jesteśmy oszukiwani na każdym kroku, nawet jeśli staramy się wybierać dobrze.

Nie można oczekiwać, że wszyscy będziemy specjalistami w dziedzinie żywności. Informacja o składzie powinna być łatwo dostępna, czytelna i zrozumiała. Jednak producent musi być zmuszony, aby ten szczegółowy skład podać – sam, z dobrej woli, raczej się na to nie zdecyduje. Wracamy więc znowu do kwestii regulacji.

 

Czy takie regulacje da się wprowadzić także na poziomie globalnym? Martin Caparrós w książce Głód stawia tezę, że to my – mieszkańcy państw wysoko rozwiniętych – przez nasze wybory żywieniowe sprawiamy, że głodują inni.

Niewątpliwie makrogospodarki mogą być prowadzone w skali globalnej. Oczywiście nie mówimy o małych graczach czy pojedynczych konsumentach, tylko o państwach lub wspólnotach państw – takich jak np. Unia Europejska. One mogą prowadzić politykę, która ma wpływ na cały świat, i powinny kierować się globalną odpowiedzialnością. Jako Europa i tzw. bogata Północ jesteśmy konsumentem dużej części jedzenia. Od tego, jak zorganizujemy rynek, zależą losy innych krajów, w których produkuje się np. kawę, herbatę czy uprawia czosnek i cytrusy. Jednostki mogą za to lobbować za pewnymi rozwiązaniami czy wywierać presję, np. na wielkie koncerny, poprzez swoje wybory. Możemy się organizować, zabierać głos, starannie wybierać swoich reprezentantów.

 

Czy na te wybory realny wpływ mają, tak ochoczo kreowane przez media, trendy żywieniowe?

Niektóre mody, np. na niejedzenie glutenu, przechodzenie na wegetarianizm, picie koktajli czy jedzenie jarmużu, są niszowe, ale w mediach bardzo widoczne. Przez to mamy wrażenie, że ulega im dużo więcej osób niż w rzeczywistości. Część z nich kształtuje naszą wyobraźnię żywieniową – podpowiada, do czego aspirować, jak wyobrażać sobie luksusowe lub świąteczne jedzenie czy właśnie jedzenie przyszłości. Przykładem bardzo oporna na zmiany wigilijna kolacja. Coraz częściej, pod wpływem tego, co zobaczyliśmy w Internecie, telewizji czy gazecie, zamiast karpia podajemy łososia. To, wydawałoby się, drobne przesunięcie wynika z trendów dotykających nawet najbardziej tradycyjnych zwyczajów. I to są momenty, w których mody czy niszowe ekstrawagancje mogą mieć duży wpływ na konsumentów. Albo gdy w dyskontach czy marketach nagle pojawiają się hummus, jarmuż, awokado… Może nasza dieta nie zmieni się od razu radykalnie, ale wyobrażenie o tym, jak może wyglądać jedzenie, już tak. A ono będzie rezonować i nabierać mocy w kolejnych latach, a na pewno w kolejnych pokoleniach.

 

Niewątpliwie mamy teraz modę na niemarnowanie żywności, są kampanie społeczne, wychodzą poświęcone temu tematowi książki, co jakiś czas przypomina się o problemie w mediach. Jestem ciekawa, jaki wpływ będą mieć te działania na statystyki…

Zagadnienie niemarnowania jedzenia jest ciekawym przykładem mechanizmu spirali, powrotu do przeszłości. Bo przecież w kuchni babci czy prababci sprzed 50 lat nic się nie marnowało. Taka postawa była podyktowana przede wszystkim względami ekonomicznymi, które dziś nie są już tak istotne.

 

Dziś mówi się w kontekście niemarnowania przede wszystkim o kwestiach środowiskowych i klimatycznych.

Nasze babcie restrykcyjnie przestrzegały zasady niemarnowania żywności z dwóch powodów: ekonomicznego i sakralnego. Jedzenie traktowano bowiem niemalże jako byt metafizyczny, w grę wchodziło sacrum. Wiedziano, jak wykorzystać np. obierki z jabłek. Dziś uczymy się tego na nowo, z rozkoszą wracamy do tego, co było i od czego w pewnym momencie uciekliśmy, zachłystując się dobrobytem i możliwością wyboru.

Jednak niemarnowanie umiejscawiamy w nowych ramach, w innym kosmosie znaczeniowym. Nabiera ono szerszego, politycznego kontekstu. Co innego próbujemy oszczędzać, nie wyrzucając tych przysłowiowych obierek. Odnosimy się, jak Pani powiedziała, do środowiskowych, globalnych zagrożeń. Przepisaliśmy na nowo zasadę niemarnowania, przez co czasem może nam się wydawać, że jest ona czymś nowym, wcześniej nieznanym. Zero waste – to też istotne, że używamy najczęściej nazwy angielskiej – jest dedykowane przede wszystkim ludziom dobrze sytuowanym. Dziś ma znaczenie dystynktywne, wyróżniające, niemalże prestiżowe.

 

Analizując mody i trendy żywieniowe, jesteśmy w stanie powiedzieć coś o kondycji ulegających im społeczeństw?

Na pewno możemy powiedzieć o aspiracjach i stwierdzić, w które obszary jesteśmy wpatrzeni, gdzie chcielibyśmy być lub mieszkać. Mody nie przychodzą raczej z miejsc, których nie szanujemy albo do których wolimy nie zaglądać, tylko z takich, które z jakiegoś powodu nam się podobają, budzą szacunek lub fascynację. W tym sensie pokazują też nasze miejsce w strukturze zależności. Obnażają, kto jest w centrum, a kto na peryferiach, kto inspiruje, a kto się daje zainspirować. Na przykład mamy modę na sushi, ale jakoś nie mamy mody na surówkę z marchewki i jabłka. „Cóż jest interesującego w takiej surówce?” – myślimy. Ale w kimchi jest już dla nas bardzo dużo interesujących rzeczy. Nie fascynują nas kiszonki z własnego podwórka, ale jak tylko pochodzą z innego kontekstu, od razu wywołują poruszenie. I dopiero po spróbowaniu kimchi zauważamy własne kiszonki i na nowo je odkrywamy.

 

Być może to nie kwestia zmiany samego produktu, tylko spopularyzowania go na nowo przez podkreślenie walorów zdrowotnych czy przepisanie jego historii.

Atrakcyjna historia o produkcie jest w kontekście mody na niego bardzo potrzebna. Kiszone ogórki czy kiszona kapusta też mają oczywiście swoją opowieść, ale z jakichś powodów nie chcemy jej wysłuchać. W tym momencie inne narracje są dla nas pociągające.

 

Może brakuje nam atrakcyjnej opowieści o kuchni naszych dziadków czy rodziców? Bartek Kieżun, który jest z wykształcenia antropologiem i autorem książek o włoskiej i portugalskiej kuchni, powiedział mi, że Polacy nie potrafią należycie promować swojej kuchni, tymczasem Włosi są w tej dziedzinie mistrzami.

Niektórzy mówią wprost o polskim kompleksie i naszej tendencji do tego, że najpierw musimy przejrzeć się w cudzym oku, zostać docenieni i dopiero wówczas przyznać, że faktycznie mamy sporo do zaoferowania. Może dostrzeżemy atrakcyjność polskiej czy, szerzej, wschodnioeuropejskiej kuchni, gdy w którymś z krajów będących dla nas punktem odniesienia przyjdzie na nią moda. Potrzebujemy dystansu czasowego lub właśnie cudzej perspektywy. Nie oznacza to jednak, że nie mamy własnej historii kulinarnej. Jest wielu aktywistów jedzeniowych wspaniale opowiadających o różnych detalach związanych z produktami, o których dziś już zapomnieliśmy: rzepie, pasternaku…

Rakach…

Wszystkich produktach, które kiedyś jadano, a dla nas są już na tyle odległe, że nabierają egzotycznego charakteru, a co za tym idzie – łatwo stworzyć na ich temat interesującą narrację. Jasne, nie jesteśmy mistrzami w mówieniu o sobie dobrze i docenianiu naszej przeszłości kulinarnej. Jeśli już odwołujemy się do tradycji, mówimy o kuchni staropolskiej – choć sami nie do końca wiemy, jak powinna ona wyglądać. Tymczasem kuchnia chłopska jest w powszechnym dyskursie pomijana lub zupełnie przeinaczana. Być może do tej pory nie zajrzeliśmy dość głęboko, jest tu sporo do zrobienia. Myślę także o studiach historycznych, które dostarczyłyby nam informacji pozwalających utkać opowieść o naszej kulinarnej przeszłości i teraźniejszości. Taką opowieść, która wychodziłaby poza zupę pomidorową i kotlet schabowy. Na szczęście środowiska slowfoodowe robią, co mogą, by tę pamięć przywrócić.

Czy możemy przygotować się na to, co w kontekście jedzenia przyniesie przyszłość? 

Cały czas się przygotowujemy, bo próbujemy znaleźć rozwiązania problemów, których się w przyszłości spodziewamy. Można oczywiście powiedzieć, że robimy to nie dość szybko, wciąż poświęcamy zbyt mało uwagi np. kwestiom związanym ze zmianami klimatycznymi, że kopiujemy pomysły, mamy za dużo wątpliwości. Jednak jako badaczka jedzenia widzę, jak dużo dzieje się w tym obszarze. Konfrontujemy się np. z zagrożeniami zdrowotnymi, również na poziomie regulacji prawnych, próbujemy zmienić menu szkolnych stołówek, prowadzimy warsztaty dla szkół, szkolimy się. Z lepszym lub gorszym rezultatem, ale jednak! Wiele instytucji i organizacji pozarządowych pracuje nad wyzwaniami środowiskowymi: prowadzą działania polityczne, edukują, lobbują, piszą książki. Na temat jedzenia powstają coraz to nowe prace naukowe i popularne, a także literatura piękna. Podtrzymuję to, co powiedziałam na początku, że choć wciąż jesteśmy względnie konserwatywni, to jednak powoli się zmieniamy.

 

Książki kucharskie są, obok kryminałów, jednymi z najlepiej sprzedających się pozycji. A dawno już przestały być jedynie zbiorem przepisów: dziś znajdziemy w nich ciekawostki dotyczące jedzenia czy zdrowego stylu życia albo informacje o miejscach, z których pochodzą konkretne potrawy.

Każdy z nas je i w związku z tym musi podjąć decyzje związane z tą sferą życia. Jedzenie definiuje nasz sposób życia, indywidualną tożsamość, rolę społeczną czy relacje z innymi ludźmi. Przewija się w niemal wszystkich decyzjach dotyczących tego, kim chcemy być i jaką narrację na swój temat tworzyć. Boom na książki kucharskie jest przykładem na to, że cały czas poszukujemy kluczy, które pozwolą pogodzić mnóstwo sprzecznych oczekiwań dotyczących jedzenia. Bo przecież ma być smacznie, ale zdrowo, szybko i elegancko, a jednocześnie domowo, z rodziną, choć elastycznie. I właśnie dlatego w tym kulinarno-kulturowym garnku ciągle kipi.

_

Ewa Kopczyńska – Dr socjologii, adiunktka w Zakładzie Antropologii Społecznej Instytutu Socjologii UJ. Zajmuje się socjologią jedzenia oraz wzorcami żywieniowymi. Aktualnie bada alternatywne sieci żywieniowe, funkcjonujące na przecięciu tradycji i innowacji społecznych.


 
 

Zapisz się
do newslettera
a otrzymasz:

● 35% rabatu na dowolny numer miesięcznika
● informacja o promocjach, wydarzenich i spotkaniach autorskich

email marketing zapewnia MailPlanner

Newsletter